Gin & Oysters

Gin kan være en glimrende ledsager til østers. Både serveret som en snaps og som en del af opskriften.

Njord Gin Sand and Sea, Tarquin's Gin, Gin Mare og en røvfuld østers. Photo by Michael Sperling.
Billede: Njord Gin Sand and Sea, Tarquin’s Gin, Gin Mare og en røvfuld østers. Photo by Michael Sperling.

Der er ikke rigtig nogle krystalklare ’dos and don’ts’, når det kommer til at matche østers og gin. Selv er jeg ret glad for den klassiske servering af østers med citron, ledsaget af vine som Sancerre, Chablis eller Champagne, men gin kan være et lækkert alternativ. Her er mine egne tre favoritter, når det kommer til Gin & Oysters.

Billede: Njord Gin Sand and Sea, Tarquin's Gin, Gin Mare og en røvfuld østers. Photo by Michael Sperling.
Billede: Njord Gin Sand and Sea, Tarquin’s Gin, Gin Mare og en røvfuld østers. Photo by Michael Sperling.

Tarquin’s Gin & Oysters

Tarquin's Gin og østers. Photo by Michael Sperling.
Billede: Tarquin’s Gin og østers. Photo by Michael Sperling.

Den delikate citrusprofil, den nedtonede og friske fyrrenål og de subtile florale noter i Tarquin’s Gin, gør denne gin særlig egnet til østers i mine øjne. Men man kan sagtens benytte en mere klassisk gin som den skotske NB Gin eller den walisiske Brecon Gin til denne opskrift.

Ingredienser:

Perl Noir Østers
Limesaft
Revet limeskal
Tarquin’s Gin
Finhakket ingefær
Sukker
Finhakket chilli

Kvas limesaft, ingefær, sukker og chilli let i en morter. Rør et skvat afkølet Tarquin’s Gin i marinaden og påfør den de åbnede østers sekunder de skal indtages. Pynt med revet limeskal.

Gin Mare & Oysters

Gin Mare og østers. Photo by Michael Sperling.
Billede: Gin Mare og østers. Photo by Michael Sperling.

Den fremtrædende smag af timian, rosmarin og basilikum i Gin Mare, gør den særlig egnet til parring med mad. Den klassiske servering af østers med citronsaft kan meget nemt udvides ved at blande citronsaften med en anelse Gin Mare.

Ingredienser:

Guillaume Østers
Citronsaft
Gin Mare
Timian

Omrør citronsaft og afkølet Gin Mare. Pynt med timian.

Njord Gin & Oysters

Gin and Oysters
Billede: Njord Gin Sand and Sea (med Amber og Seaweed) til østers. Photo by Michael Sperling.

Njord Gins Sand and Sea variant med rav og infuseret med tang er et oplagt valg af gin til fisk og skaldyr. Ginnen er blandt andet tilsmagt med tang, strandbede, strandsennep og strandkål. Ginnen er let saltet med en vidunderlig smag af hav og strand.

Alternativt kan man benytte den skotske Edinburgh Seaweed Gin, den walisiske Da Mhile Seaweed gin, eller den islandske Vor Gin Barrel Aged.

Njord Gin Sand and Sea (med Amber og Seaweed) til østers. Photo by Michael Sperling.
Billede: Njord Gin Sand and Sea (with Amber og Seaweed) til østers. Photo by Michael Sperling.

Ingredienser:

Perl Noir Østers
Citronskiver
Njord Gins Sand and Sea (with Amber og Seaweed)

Nyd Njord Gins Sand and Sea til en klassisk servering af østers med citronskiver.

Or you can go classic

Klassisk servering af østers med champagne. Photo by Michael Sperling.Men østers, citron og champagne er nu heller ikke dårligt.

The Aussie Way

Selv med det tætte forhold til Storbritannien og en dertilhørende forkærlighed til Gin & Tonics, startede Australiens eget gineventyr først for godt ti år siden. Til gengæld har australierne i den grad taget revanche og på rekordtid skabt en unik australsk ginidentitet.

Sydney Harbour. Photo by Michael Sperling.
Billede: Sydney Harbour. Photo by Michael Sperling.

Da Jon og Sarah Lark lagde de første sten til deres nye destilleri i 2006, var de godt klar over, at de var i gang med at skabe historie med deres Kangaroo Island Spirits (KIS) på Kangaroo Island godt 100 kilometer vest for Adelaide.
Jon Lark var stærkt inspireret af sin bror Bill Lark, der i 1992 vandt en epokegørende og langvarig juridisk kamp for at legalisere mikrodestillerier som lovlige virksomheder. KIS Wild Gin fra Kangaroo Island Spirits. Photo by Michael Sperling.Med Bill Larks sejr over myndighederne og etableringen af Lark Distillery startede ikke bare et australsk whisky- og destilleri-eventyr i Tasmanien, snart fulgte opblomstringen af den australske gin, hvor de første blev produceret af salgshungrende whiskydestillerier i midten af 90’erne. Med Kangaroo Island Spirits fik australiernes deres første dedikerede gindestilleri, og dertil også den første autentiske australske gin, KIS Wild Gin, tilsmagt med en række australske botanicals.

Kangaroo Island Spirits’ brug af lokale ingredienser, heriblandt den lokale enebær Australian Boobialla Berries, har sidenhen været til stor inspiration for en hel generation af nyetablerede australske mikrodestillerier. Det gælder især for et af de mest succesrige australske ginproducenter, The West Winds Gin, med base i vinparadiset Margaret River i Vestaustralien.

Jason Chan (tv) og Mitch 'Rummy' Keane (th) i gang med at destillere The Sabre. Photo by Michael Sperling.
Billede: Jason Chan (tv) og Mitch ‘Rummy’ Keane (th) i gang med at destillere The Sabre. Photo by Michael Sperling.

– Da vi gik i gang med at udvikle vores første gin, The Sabre, var der omkring otte australske ginproducenter på markedet: nogle ginproducerende whiskydestillerier, et tasmansk gindestilleri og så Kangaroo Island Spirits, fortæller medejer og –grundlægger af The West Winds Gin, Jason Chan.

Sammen med tre medsammensvorne etablerede Jason Chan The West Winds Gin tilbage i 2011. Inspireret af den traditionelle London Dry Gin-stil og et øje for de unikke ingredienser som Australien besidder, gik holdet i en hel anden retning end de otte andre daværende australske ginner.

– Hos The West Winds Gin har vi alle en baggrund fra barmiljøet. Hvor andre producenter fokuserede på noter og balance i spiritussen, gik vi fra starten mere op i, hvordan vores gin fungerede i cocktails. For det er de færreste, der nyder gin neat, så for os er det vigtigt, hvordan ginnen gør sig i fx en Gin & Tonic, i en Corpse Reviver [Corpse Reviver #2, red.] eller i en Negroni, fortsætter Jason Chan.

The Sabre, The Cutlass og The Broadside. Photo by Michael Sperling.
Billede: The Sabre, The Cutlass og The Broadside. Photo by Michael Sperling.

Således var den citrusfriske og sprøde The Sabre på 40% vol. destilleriets første gin, der især var ment som et australsk alternativ til de altdominerende engelske brands i en Gin & Tonic. London Dry Gin-inspireret med et australsk twist ved af brug unikke, australske ingredienser som wattleseed, og mere traditionelle ginbotanicals som enebær, korianderfrø og limeskal.

Med en alkoholprocent på hele 50% vol. og brug af både bush tomato, lemon myrtle og cinnamon myrtle fik The West Winds Gin med destilleriets anden gin, The Cutlass, en del national, såvel som international, opmærksomhed som ”the waggy gin makers”. For hvem fanden anvender tomat til at krydre en gin? Men det tager Jason Chan med ophøjet ro.

– Bush tomato var uden tvivl et særsyn i gin for 5-6 år siden, men sammen med varmen fra den relativt store mængde korianderfrø og den australske cinnamon myrtle bidrager den let krydrede tomat også med en nødvendig sødme, der gør The Cutlass velegnet til især martini og negroni.

The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.
Billede: The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.

Den australske ginstil

Man kan sige meget om brugen af tomat i gin, men spørger man de mange nyetablerede gindestillerier, der siden 2011 er skudt op overalt i Australien, peger mange af dem på The West Winds Gin som den store inspirationskilde.
Én af dem er Andrew Marks, der med lanceringen af MGC Gin (kort for The Melbourne Gin Company Gin) i 2012, om muligt, gik et skridt videre i skabelsen af en autentisk australsk gin.
Andrew Marks er både opvokset på en vingård og uddannet ønolog ved Roseworthy Agricultural College nord for Adelaide. Derfor lå det naturligt for ham at basere sin gin på en alkoholbase fra Sydaustraliens stolthed – vindruen.

Bevæbnet med en forslået 130-liters portugisisk alembic-destillator og en gennemarbejdet opskrift med elleve botanicals, der blandt andet inkluderede traditionelle ginbotanicals som enebær, korianderfrø og kvan, og unikke, australske ingredienser som macadamianødder, rosmarin, sandeltræ, honey myrtle, appelsiner og grapefrugtskal, driver Marks The Melbourne Gin Company fra familiens vingård i Gembrook, godt en times kørsel øst for Melbourne.

Gembrook Hill Vineyard and Winery. Photo by Michael Sperling.
Billede: Familiens vingård Gembrook Hill Vineyard and Winery hvor Andrew Marks driver The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.

Den forslåede portugisiske destillator. Photo by Michael Sperling.
Billede: Den forslåede portugisiske destillator. Photo by Michael Sperling.

MGC Gin er på alle måder indbegrebet af en moderne australsk gin. Hvor amerikanerne med al magt forsøger at distancere sig fra den klassiske London Dry Gin-stil, omfavner australierne det tidligere moderlands enebærtunge ginner, og tilføjer friske citrusnoter og masser af krydderier. I Melbourne Gin Company Gin møder de fremtrædende fyrrenålenoter og den krydrede korianderfrø den australske outback med den parfumerede sandeltræ, den citrusfriske honey myrtle og tørre grapefrugtskal, og de store macadamianødder, som Marks benytter til at skabe en fuldfed og olieret tekstur, der giver ginnen en lang og fyldig eftersmag. Dertil kommer de australske destillatørers ”hemmelige våben”: regnvand. Hvor gindestillatet langt de fleste andre steder i verden fortyndes med neutralsmagende kildevand, benytter mange australske destillatører sig af regnvand opfanget på destilleriets tag, kun renset for blade og anden snavs. For MGC Gins vedkommende har regnvandet fine noter af både eukalyptus, sandeltræ og jord – alt sammen noget der giver smag til ginnen.

Andrew Marks of The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.
Billede: Andrew Marks of The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.

Kolossal vækst de seneste par år

Ginnens opblomstring i Australien kan i den grad mærkes for de australske ginpionerer, hvor salget er steget eksplosivt de seneste år.

– Selvom The Melbourne Gin Company kun er få år gammel, har omsætningen fra ginnen for længst overhalet omsætningen fra familiens vin, fortæller Andrew Marks og skæver over til den lille, bulede destillator, der snart får følgeskab af en ny og større destillator.

Det er nemlig ikke bare salget, der er steget. Konkurrencen er ligeledes blevet langt hårdere de seneste fire-fem år. Siden 2012 er antallet af australske ginproducenter steget fra godt 15 til over 65 – and still counting.
For de australske producenter gælder det derfor om både at følge med efterspørgslen og om at forblive relevante i barernes og forbrugernes bevidsthed ved en målrettet markedsføring og repræsentation.

The Four Pillars Distillery i Healesville. Photo by Michael Sperling.
Billede: The Four Pillars Distillery i Healesville. Photo by Michael Sperling.

Netop det har et andet af Australiens store ginbrands, Four Pillars Distillery, haft for øje lige siden frigivelsen af destilleriets første gin, Four Pillars Rare Dry Gin, i november 2013.

– På grund af et stigende salg i både indland og udlandet flyttede vi vores gamle destilleriskur til den nuværende adresse her i Healesville i 2015, hvor vi fik mulighed at udvide produktionen med endnu en destillator, et spritnyt og mere effektivt tapningsanlæg, opbevaring og ikke mindst opmanding på personalefronten, fortæller medejer og Master Distiller hos Four Pillars Distillery, Cameron MacKenzie.

Master Distiller hos Four Pillars Distillery, Cameron MacKenzie. Photo by Michael Sperling.
Billede: Master Distiller hos Four Pillars Distillery, Cameron MacKenzie. Photo by Michael Sperling.

Four Pillars Distillerys nye domicil midt i byen Healesville i staten Victoria er et supermoderne foretagende med to tyske CARL-destillatorer på henholdsvis 450 og 650 liter. Og det er gået stærkt for Four Pillars siden de tre partnere Cameron MacKenzie, Stuart Gregor og Matt Jones iværksatte en crowdsourcing-kampagne i midten af 2013 for at rejse den nødvendige kapital til at lancere en ”Genuine Aussie Gin”.

– No one wants to see three Aussie blokes make London Dry Gin, udbryder MacKenzie da snakken falder på inspirationskilden til Four Pillars Rare Dry Gin.

The Four Pillars Distillery. Photo by Michael Sperling.

The Four Pillars Distillery. Photo by Michael Sperling.
Øverste billede: Labelmaskine. Nederste billede: et kig ind i destilleriets bar. The Four Pillars Distillery. Photo by Michael Sperling.

Four Pillars’ store success skal først og fremmest tilskrives en perfekt blanding af australsk ”sassiness”, et gennemført og smukt design, samt brugen af traditionelle ginbotanicals som enebær, kanel, korianderfrø og stjerneanis sammen med australske botanicals som saftige, lokale appelsiner, tasmanske peberblade og lemon myrtle.

I dag (2017) er Four Pillars’ portefølje udvidet til hele ni (meget) forskellige ginner, der tæller alt fra obligatoriske varianter som Navy Strength Gin og Barrel Aged Gin til varianter som Australian Christmas Pudding Gin og den meget omtalte Bloody Shiraz Gin – en australsk pendant til den britiske slåenbærgin, lavet ved at udbløde lokale shiraz-druer i Four Pillars Rare Dry Gin i otte uger. A work of geniuses.

Four Pillars Gins. Photo by Michael Sperling.
Billede: Et udvalg af Four Pillars’ ginner. Photo by Michael Sperling.

Fremtiden ser lys ud for Aussie gins

Kangaroo Island Spirits, The West Winds Gin, Melbourne Gin Company og Four Pillars Distillery er fire eksempler på succesrige australske ginproducenter, der er gået forrest i etableringen af den autentiske australske ginidentitet med de friske citrusnoter og den krydrede smagsprofil, brug af vindruebase og anvendelse af regnvand til at fortynde destillatet.
Selvom Australiens ginhistorie endnu er ganske kort, er der sket meget siden Bill Larks sejr over myndighederne i 1992. Vigtigst af alt har de australske ginproducenter formået at lade sig inspirere af landets unikke flora og skabe ginner, der er som ingen andre ginner i verden. Udført med australiernes vanlige, varme humor.

Og selvom kendte brands som Gordon’s Gin, Tanqueray Gin og Bombay Sapphire Gin fortsat er altdominerende i Australien, finder flere og flere lokale ginner frem til vinbutikkernes hylder. Tager man på roadtrip rundt i Australien kan man derfor gøre mange interessante ginfund i selv de mest mainstream vinbutikker. Lad dette være en opfordring.

The Aussie Way. Photo by Michael Sperling.
Billede: Road trip syd for Perth i Vestaustralien. Photo by Michael Sperling.


Kom og smag de australske dråber

Den 10. august 2017 skal vi en tur Down Under, når En Verden af Gin byder på højdepunkter fra sin to måneder lange ginekspedition til Australien.
Aftenen byder blandt andet på Gin & Tonic, en let anretning og gin fra fem australske destillerier, hvor flere af dem er nævnt i artiklen ovenfor. Læs mere ginsmagningen og tilmeld dig her. Jeg håber, vi ses.

Det gode festivalliv

Festivaler er bestemt ikke, som de har været. Og gudskelov for det! Njord Gin og Stauning Whiskys fælles festivalbarprojekt, The Embassy, hæver barren for cocktailkulturen på de danske musikfestivaler.

The Embassy, Tinderbox 2017. Photo by Michael Sperling

Der er sket meget på festivalfronten, siden jeg sidst var på festival i 1999. Ud med tørre hotdogs og flade Tuborg i plastikbægre, og ind med gourmetflæskestegssandwich, østers og lækre cocktails. Gudskelov for det! Der er jo en grund til, at det tog mig 18 år at træde ind på en festivalplads igen.

Efter tre succesfulde år med en pop up-bar på den aarhusianske musikfestival Northside har Njord Gin nu slået sig sammen med Stauning Whisky og skabt den ultimative festivalbar, The Embassy, der sommeren igennem er poppet up på festivalerne Heartland, Tinderbox og Folkemødet på Bornholm. Her kan man træde væk fra det sædvanlige kaos på festivalpladsen, læne sig tilbage og nyde en perfekt mixet cocktail lavet med spydspidsen af dansk spiritus, alt imens man nu kan nyde musikken fra scenen i baggrunden.

Gin and Tonic. Photo by Michael Sperling

The Embassy oser af eksklusivitet fra ende til anden, hvor den røde tråd igennem projektet er dansk design, originalitet og godt håndværk. Det arkitekttegnede setup, med to barer og siddeområde indrettet med møbler fra både HAY og Fritz Hansen, består i al sin enkelthed af fire containere placeret i bedste stagecoach-lejrformation. Indretningen er smagfuld og enkel i vanlig dansk stil. Helt anderledes forholder det sig, når man begiver sig op til baren, hvor erfarne kræfter mixer avancerede cocktails med lige dele entusiasme og respekt for håndværket.

Cocktailkortet. Photo by Michael Sperling

På cocktailkortet finder man blandt andet Apple-Thyme Smash lavet med Njord United Nature Gin, Apple Vin Doux, citronsaft, sirup og timian. Og den friske Petruchio lavet med Njord United Nature Gin, Njord Slow Sloe Gin, citronsaft, sirup, bitter og æggehvide.
Er man til de lidt mere potente cocktails kan man kaste sig over en Nonconformist Old Fashioned lavet med Njord Barrel Aged Gin, ahornsirup, orangebitter og appelsintwist.
Mulighederne er mange, og én ting er sikkert: du får svært ved at gå tilbage til festivalpladsens flade fadøl.

 

The Embassy er en oase på de ellers så kaotiske festivalpladser. Her er sans for detaljen i alt lige fra det rigtige shake i cocktailkreationen, til de håndmalede dekorationer på containervæggene. Og ambitionen fejler da heller ikke noget, når det drejer sig om fremtiden.

– Det er vores mål at rykke dette setup til udlandet allerede i 2018, fortæller Troels Præst Andersen, der sammen med Lars Toke Graugaard står bag Njord Gin. Hvilke udenlandske begivenheder der står på ønskelisten, er de ikke meget for at afsløre endnu. Men det er tydeligt, at The Embassy ikke har haft sit sidste pop up. Og hvis alt flasker sig, vil man også kunne finde andre danske spiritusmagere end bare Stauning Whisky og Njord Gin på barens hylder i fremtiden.

The Embassy, Tinderbox 2017. Photo by Michael Sperling

En Verden af Gin besøgte The Embassy på den fynske musikfestival Tinderbox ved Odense den 23. juni 2017.