I audiens hos Jon Hillgren – Hernö Gin

Utallige priser, udvidelse af destilleriet og et stadigt voksende sortiment. Siden Jon Hillgren præsenterede sin første gin den 1. december 2012, er det gået stærkt, og i dag er Hernö Gin det største svenske ginbrand nogensinde. En Verden af Gin har været på ginjagt i Sverige.

Hernö Distillery. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.

Når Jon Hillgren præsenterer sin sjette gin i rækken af Hernö Gin-produkter, lørdag den 12. september, markerer det samtidig overgangen fra et lille svensk mikrodestilleri til et stort og internationalt anerkendt ginbrand.
Grundlægger og destillatør, Jon Hillgren, har nemlig tilbragt det meste af sommeren i selskab med sin nye destillator, Marit. Navngivet efter Jons svigermor står den 1000-liter tyske kobberdestillator fra fabrikanten Arnold Holstein i destilleriets nye tilbygning. 2015 har nemlig været et aldeles godt år for Jon og Hernö Gin. Mindst lige så godt som 2013 og 2014. Faktisk har der ikke været et dårligt år siden lanceringen af destilleriets første gin, Hernö Swedish Excellence Gin, tilbage i december 2012. Siden da har Hernö Gin haft godt med vind i sejlene med løbende frigivelse af nye ginner, masser af priser og medaljer ved de internationale spirituskonkurrencer, øget eksport, vækst på hjemmemarkedet, udvidelse af destilleriet og installering af den nye og større destillator her i 2015.

Master Distiller og grundlægger af Hernö Gin, Jon Hillgren. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Grundlægger og Master Distiller hos Hernö Gin, Jon Hillgren.

Det nye besøgscenter til smagninger. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Hernö Gins nye tilbygning – kombineret destillationsrum og besøgscenter.

Destilleriet ligger godt 400 kilometer nord for Stockholm i den lille by Dala, lidt uden for Härnösand. Destilleriet startede op i en lille rødmalet bygning, godt femten meter fra Jons eget hus. Her installerede han i maj 2012 destilleriets første destillator; en lille, tysk, 250-liters kobberdestillator til produktion af destilleriets produkter.
Udviklingen af Hernö Gins første produkt, Hernö Swedish Excellence Gin, tog godt 3,5 måneder at udarbejde. I dag er selv samme grundopskrift med de otte botanicals stadig det grundlæggende dna i alle Hernös ginner. De tæller traditionelle gin botanicals som enebær, korianderfrø, kassiabark, sort peber og citronskal, men også mere utraditionelle botanicals som vanilje, tyttebær og mjødurt – der alle er økologiske, selvfølgelig. Men en vinderopskrift kræver også en vindermetode, og i dette tilfælde er der tale om en lettere arbejdskrævende vindermetode.
Til at starte med bliver den neutrale alkohol fra økologisk hvede destilleret alene i destillatoren – hvilket reelt set gør første fase til en vodkaproduktion. Derefter udblødes enebær og korianderfrø i den nydestillerede vodka i 18 timer, hvorefter det redestilleres sammen med de øvrige seks botanicals. Efterfølgende hviler ginkoncentratet i tre måneder for til sidst at blive fortyndet med kildevand fra destilleriets egen kilde, flasket og forseglet af destilleriets postproduktionshold – Jons mor og far.

Resultatet er ikke til at tage fejl af. Jon Hillgrens første gin er som at stå i en nordsvensk nåleskov en frostklar vintermorgen. Frisk, klar og blød med fremtrædende noter af krystalklar enebær, frisk citronskal, en nedtonet peberkrydderi og selvfølgelig ginnens signaturnote med den blomstersøde mjødurt.

Hernö Gins nye 1000-liter destillator Marit. Hernö Brenneri. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin. Hernö Brenneri. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.

Hernö Swedish Excellence Gin fik hurtigt selskab af den noget mere potente Hernö Navy Strenght Gin, der i al sin enkelthed er Hernö Swedish Excellence Gin med mindre vand i. Den er nemlig kun fortyndet ned til 57% vol. i modsætning til den oprindelige Swedish Excellence, der ligger på 40,5% vol. Men mindre vand gør faktisk en større forskel, end man skulle tro. Med Hernö Navy Strength Gins høje alkoholstyrke fremhæves alle de kendte karaktertræk fra Swedish Excellence: enebærrens friske fyrrenål, den klare citron, den fremtrædende citruskrydrede korianderfrø, mjødurtens blomstersødme, og i denne kommer de krydrede pebernoter lidt mere frem end i Hernö Swedish Excellence Gin. Alt sammen takket være lidt mindre vand. Det er som om, at Hernös grundlæggende smagsprofil folder sig helt ud ved en høj alkoholprocent.

Fire af Hernö Gins produkter. Photo by Michael Sperling.
Hernö-familien samlet ved Copenhagen Gin Walk i januar 2015. 

Helt anderledes fin, delikat og kompleks er den fadlagrede Hernö Juniper Cask Gin, der blev introduceret i efteråret 2013. Igen er der tale om Hernö Swedish Excellence Gin, der i dette tilfælde bare er hældt på tønder. Men tønderne er i dette tilfælde lavet af amerikansk enebærtræ, og ikke det sædvanlige egetræ – håndlavet af Sveriges eneste bødker. De unge fade afgiver blandt andet kraftige og aromatiske fyrrenålenoter til ginnen, hvilket også er en af årsagerne til, at ginnen kun modner i de små 39,25-liters enebærtræfade i 30 dage.
Hernö Juniper Cask Gin er kompleks som meget få ginner er det. Den aromatiske, nærmest parfumerede, amerikanske enebærtræ til tønderne sætter stort præg på ginnens smag med masser af frisk enebær og citrus, og noter a la nyfældet træ, græs, hø og en anelse blomst. Det er ganske enkelt en udsøgt spiritus, der bringer gin op i samme liga som whisk(e)y, cognac og rom. No shit.

Hernö Gins nye 1000-liter destillator Marit. Hernö Distiilery. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Marit, Hernö Gins nye 1000-liter store Arnold Holstein-kobberdestillator.

2014 fortsatte i samme spor som 2013. To nye ginner blev introduceret. Den ene var den søde Hernö Old Tom Gin, hvor mængden af mjødurt er forøget, og sukker er tilføjet til ginkoncentratet efter destillationen. Den er sød, blomstret og let krydret, og perfekt til de mange, gamle cocktailopskrifter, der efterspørger old tom gin.
Hernös anden nye gin i 2014 var Hernö Blackcurrant Gin, der godt kan forveksles med en solbærlikør (Hernö lavede faktisk et begrænset parti på 588 flasker i 2013, men produktet blev først en fast del af Hernös sortiment i 2014). Den er lavet ved at udbløde hele solbær i Hernö Gin, og efterfølgende tilføje lokal honning til baljen. Hernö Blackcurrant Gin er mere syrlig end sødlig, og da der ikke er tilsat sukker, er der derfor heller ikke tale om en egentlig likør. Men den er glimrende både til kaffen, til kagen, til desserten og som komponent i cocktails.

2014 blev også året, hvor Hernö Gin iværksatte en større plan om udvidelse af destilleriet, så Hernö kunne følge med efterspørgslen og huse større ginsmagninger og rundvisninger i destilleriet. Finansieringen blev sikret ved at udlodde et større antal andele med aktier til interesserede ginentusiaster. Denne noget særprægede måde at skaffe kapital, er i al sin enkelthed crowdfunding, og det sikrede Jon Hillgren 2,5 millioner svenske kroner med hjælp fra 450 investorer. Til gengæld får investorerne en lang række tilbud og særoplevelser sammen med Hernö Gin.
De 2,5 millioner svenske kroner blev anvendt til opførelse af en ny og større lade til produktionslokaler, lagerplads og besøgscenter med plads til 50 gindrikkende gæster, den føromtalte 1000-liters Holstein-destillator, femten nye enebætrærfade og en hulens masse kobber. Kobber på væggene, kobberjakkestativer, kobberbar, kobberarmaturer, kobberloft på toiletterne, kobberlamper. Kobber en masse (hvilket gør det utroligt svært at tage billede i alle destilleriets lokaler, skulle jeg hilse og sige).
Udvidelsen af destilleriet har gjort det muligt for Hernö Gin at øge produktionen fra 25.000 til 125.000 liter gin om året. Og måske er der stadig lidt penge til overs til mere kobber. You missed a spot, Jon.

Hernö Brenneri. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Hernö Gin-koncentrat direkte fra destillatoren.

Selvom Jon Hillgrens baggrund med en kandidatgraden i Statskundskab (Political Science) og flere års arbejde med udenrigspolitisk arbejde for den svenske stat synes langt væk fra det svenske ginemperium, han efterhånden har fået opbygget, er der ingen tvivl om, at Hernö Gins succes har alt at gøre med Jon Hillgrens passion for gin. En passion der for alvor startede, da han tilbragte sine fjumreår inden universitetsstudiet som bartender i London i slutningen af 1990’erne. Jovist, har Jon gennemgået uddannelse ved Institute of Brewing and Distilling i London, hvor han har lært destillationshåndværket at kende, men vi kan takke Jons bartenderperiode i London for at plante drømmen om eget gindestilleri.

Så når Jon Hillgren præsenterer Hernö Gins sjette produkt, lørdag den 12. september 2015, slåenbærginnen Hernö Sloe Gin, kan han se tilbage på et år, der har været mindst lige så begivenhedsrigt som de foregående år. Og som den store ginnørd jeg er, glæder jeg mig til at se, hvad Jon Hillgren og Hernö Gin finder på i de kommende år. For det kan kun blive godt.

Det oprindelige enebærtræfad til Hernö Juniper Cask Gin. Hernö Distillery. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Det oprindelige og nu pensionerede enebærtræfad til lagring af Hernö Juniper Cask Gin.

I audiens hos Ian Hart – Sacred Spirits Company

På en stille villavej i det nordlige London, bliver der produceret guddommelig gin i en lille hjemmebygget vakuumdestillator, der ville gøre selv Georg Gearløs grøn af misundelse.

Ian Hart i gang med at producere Sacred Gin. Photo by Michael Sperling.
Ian Hart i gang med at producere et lakridsrodsdestillat til sin Scared Gin.

Som del af et større gineventyr rundt i Europa i juni, lagde jeg vejen forbi Highgate i det nordlige London. Her har Ian Hart og hans kone Hilary Whitney produceret gin i familiens hjem siden 2009. Destilleriet hedder Sacred Spirits Company, ginnen hedder Sacred Gin, men det faktum, at ginnen produceres i familiens hjem, er bestemt ikke det eneste bemærkelsesværdige ved denne gin.

Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.

Ian og Sacred Spirits Company var sammen med producenter som Sipsmith Distillery en del af Londons første bølge af mikrodestillerier tilbage i starten af 2009. En bølge af ambitiøse og håbefulde destillatører der skulle vise sig at blive grundstenen til Londons tilbagevenden som ginnens hovedstad – The Home of Gin. Her seks år efter er antallet af mikrodestillerier i London oppe på otte, og der er intet der tyder på, at gineventyret er ved at være overstået.

Hvor Sipsmith laver gedigen klassisk London Dry Gin i traditionelle pot stills, er Ian med sin videnskabelige baggrund gået i en helt anden retning. Han kolddestillerer gin i en hjemmebygget vakuumdestillator.
Ved hjælp af en generator skaber han undertryk i en ganske imponerende opsætning af glasbeholdere, rør og gummislanger. Trykket gør, at væskens kogepunkt falder. Således kan han destillere gin hjemme i spisestuen – helt uden brug af varme.

The vacuum still at Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.Sacred Spirits Companys vakuumdestillator. Et virvar af glasbeholdere, rør og slanger.

I starten benyttede Ian en lille rotavap (rotary evaporator) på kun ganske få liter. På en effektiv dag kunne han producere, hvad der svarede til ti flasker gin. Men som årene er gået, er rotavappen blevet udskiftet med noget, der bedst kan beskrives som Georg Gearløs’ vådeste drøm. Hvad der ved første øjekast blot er et virvar af glasbeholdere, rør og slanger, danner ved nærmere eftersyn et destillationsapparat med velkendte elementer fra den mere traditionelle pot still: gryde, top, svanehals, kondensator og opsamler. De fleste dele er velkendte fra folkeskolens og gymnasietidens fysiktimer, men Ian laver ikke ammoniak i en petriskål – han laver gin. Det kunne helt sikkert gøre fysiktimerne i 8. klasse lidt sjovere, skulle jeg mene.
Med alle nuværende sektioner i brug, kan Ian producere op til 300 flasker om dage, men systemet kan i princippet udbygges i det uendelige – oven i købet til en ganske overkommelig pris.

Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.

Efter adskillige år som headhunter i Londons finansdistrikt, kastede Ian og hans livsledsager Hilary Whitney sig over en livslang drøm om at destillere, da finanskrisen ramte i slutningen 00’erne. Et succesfuld men kommercielt udfordret forsøg på at destillere vand ud af vin, fik Ian til at kaste sin opmærksomhed på enebærspiritus, der på dette tidspunkt slet ikke havde opnået den opmærksomhed og anerkendelse, som ginnen nyder godt af i dag. Og hvad der startede som en gin for venner og bekendte, har Ian og Hilary i dag bygget op til at være et højt respekteret brand med både gin, vodka, vermouth, Rosehip Cup (en urtet bitter a la Campari), og et utal af enkeltdestillater i sortimentet. Alt sammen håndlavet hjemme i spisestuen.
Ian har valgt at producere alt som enkeltdestillater, for derefter at blende de færdige produkter. Således destilleres enebær for sig, lakridsrod for sig, kardemomme for sig osv., for til sidst at blive blandet i nøje afmålte dele til den færdige gin. En metode der giver rig mulighed for at skabe nye produkter, som f.eks. den gin Ian designede til museet Tate Moderns Botanical Bar i 2013.

Sacred Gin. Photo by Michael Sperling.

Sacred Spirits Company er opkaldt efter et af hovedingredienserne i Sacred Gin: Boswellia Sacra (også kaldet Frankincense). Ginnen er løst inspireret af en ginopskrift fra 1700-tallet, og indeholder tolv botanicals, der udover førnævnte Frankincense blandt andet også inkluderer korianderfrø, kardemomme, kanel, lakridsrod muskatnød, kvan og selvfølgelig enebær.

Ifølge Ian er den største forskel ved at benytte en vakuumdestillator, frem for en traditionel destillator, at de enkelte destillater smager nøjagtig som de ingredienser, der er anvendt. Lakridsrodsdestillatet smager præcis som den lakridsrod, der er blevet først udblødet og derefter destilleret.
Forklaringen skal eftersigende findes i varmens påvirkning på ingredienserne. Når en traditionel pot still opvarmes, koges ingredienserne i væsken, og det påvirker smags- og aromastofferne. Ikke nødvendigvis på en negativ måde, men der er stor forskel på frisk appelsinskal og et appelsinskalsdestillat fra en pot still. Sådan er det ifølge Ian ikke med en kolddestillator.
Netop derfor er Sacred Gin meget anderledes end alle andre ginner på markedet. Den er frisk, kraftig og, takket være Ians gode øjemål, utrolig velbalanceret. Enebærret er bærende hele vejen igennem, ledsaget af en hel del krydrede noter fra især korianderfrø og kanel, og en ret tydelig og frisk citrus fra især citronskal. Sacred Gin er en eminent gin til både Gin & Tonics og cocktails.

Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.

At besøge Sacred Spirits Company i Ian og Hilarys tidligere spisestue har virkelig været en øjenåbner for de uendelige muligheder, der er med gin. Her seks år efter Sacred Gin blev lanceret, er kolddestillation stadig en sjældenhed. Oxley Gin gør det, og Dodd’s Gin benytter en rotavap til destillation af enkelte af ginnens botanicals. men derudover kan jeg ikke lige komme i tanke om andre kolddestillerede ginner. Det er i virkeligheden lidt underligt, for det synes at være langt billigere og forholdsvis ligetil. Og så resulterer det i nogle virkelig lækker gin.

Sacred Spirits Companys mange produkter kan faktisk købes i Danmark. Sacred Gin ligger i omegnen af 400 kroner per flaske, og enkeltdestillaterne til omkring 499 kroner per flaske.

Summerhall Distillery

Skotland forbindes typisk med whisky, haggis og trusseløse herrer i nederdele, men med åbningen af Summerhall Distillery i slutningen af 2013 har den skotske gin på ny indtaget den skotske hovedstad.

Pickering's Gin at Summerhall Distillery. Photo by Michael Sperling.Der er blevet produceret gin i Skotland i langt over 300 år, men det var først med lanceringen af Hendrick’s Gin i 1999, at den skotske gin vågnede fra sin lange dvale og viste verden, hvordan ordentlig gin skal laves. Det oplevede jeg på egen krop, da jeg havde fornøjelse af at rejse landet rundt i sommeren 2014 på en kombineret sommerferie og ginekskursion. Undervejs smagte jeg mig igennem 15-16 forskellige skotske ginner, mødtes med repræsentanter fra nogle af de nyeste skotske gin brands, og besøgte et par gindestillerier – alt sammen dokumenteret i artiklen The Gins of Scotland.

Et af de destillerier jeg fik lejlighed til at besøge, var det relativt nyåbnede Summerhall Distillery, der med den første batch af sin Pickering’s Gin tilbage i november 2013 blev det første gindestilleri i Edinburgh i mere end 150 år – og det eneste gindestilleri i hovedstaden indtil Spencerfield Spirit Company åbnede et lokalt mikrodestilleri til sin Edinburgh Gin kun syv måneder senere.

Summerhall Distillery er en del af det kreative baggårdsmiljø til det tidligere Royal School of Veterinary Studies, der siden skolens flytning til nye bygninger 2013 har huset kunstudstillinger af international klasse. Udover destilleriet huser baggården alt fra bryggeri og hackerspace til barer og atelierer. Med det spartanske og alternative layout fornemmer man straks stedets omfavnelse af det anderledes, kreative og innovative, så snart man passerer den enorme jernport ind til baggården – selv på en grå og regnvåd sommerdag.

Summerhall Distillery er etableret af Marcus Pickering og Matthew Gammell, og drømmen var først og fremmest at bringe ginnen tilbage til den skotske hovedstad. Destilleriet tæller to små lokaler på maks 50 kvadratmeter i alt. I det ene rum står destilleriets fornemste eje – en moderniseret 500-liters spansk kobbergrydedestillator ved navn Gert.
I det andet rum håndtappes og opbevares alle flasker inden de bliver distribueret ud til Storbritanniens mange glade gindrikkere.

One gin to rule them all

Destilleriet laver på nuværende tidspunkt kun ét produkt, Pickering’s Gin, der er en modificeret udgave af en gammel ginopskrift fra Bombay i Indien – fra dengang Indien var en engelsk koloni. Det var Marcus Pickerings fars gode ven, der havde arvet opskriften fra sin far. Han boede i Indien frem til 1947, hvor England afgav magten over territorierne Indien og Pakistan. Da Marcus’ far døde for et par år siden, fortalte farens ven om denne ginopskrift, han havde arvet, og hvor ærgerlig han var over, han aldrig fik taget sig sammen til at få den sat i produktion. Marcus fik opskriften, hvis han lovede at lave ginnen. Et år efter investerede Marcus alle de penge han havde arvet efter sin far i etableringen af Summerhall Distillery.

Pickering's Gin at Summerhall Distillery. Photo by Michael Sperling.

Pickering’s Gin, navngivet efter Marcus Pickering selv, er en tør, frisk og krydret gin med fremtrædende lime, enebær og koriander og underspillede noter af kardemomme, lakridsrod og krydret nelliker i både næse og mund. Den er smagsat med ni klassiske botanicals: enebær, koriander, kardemomme, angelikarod, fennikel, anis, citronskal, limeskal og nelliker.
Alkoholbasen er lavet på blandet skotsk korn, der sammen med de ni ingredienser først udblødes i den ombyggede destillator i 24 timer. Selve destillationen tager godt tre timer. Herefter skal ginkoncentratet hvile i tre måneder. Til sidst tappes og forsegles alle flasker af Marcus selv – i hånden. 

Den oprindelige opskrift som Marcus fik foræret fra farens ven, hænger i glas og ramme midt i destillationslokalet, og når tiden er rigtig skal denne opskrift produceres som en limited edition gin. Jeg smagte et testdestillat under mit besøg, og den oprindelige ginopskrift er langt mere domineret af nelliker og kardemomme end Pickering’s Gin. En glimrende ”julegin” efter min mening.

Pickering’s Gin & Fever-Tree Tonic. Photo by Michael Sperling.
Nyd Pickering’s Gin med tonic og garneret med citrongræs og grapefrugt.

Summerhall Distillery, der var officiel supporter af det traditionsrige Edinburgh Tattoo i 2014, har store planer for fremtiden. Der arbejdes på lancering af flere specialginner og etablering af et ginmuseum. Destilleriet er desuden begyndt at afholde rundvisninger, gin- og cocktailsmagninger og lignende ginarrangementer i destilleriets egne lokaler og hos nabobaren The Royal Dick, der serverer Pickering’s Gin fra tap med en pipeline direkte fra Summerhall Distillery.

Så hvis du ligesom mig har svært ved at holde dig fra Edinburgh og det skotske højland, vil Summerhall Distillery være et oplagt stoppested ved dit næste visit. Få mere inspiration til Skotlands mange ginfristelser her.

På Monkey Safari i Schwarzwald

Succesen bag den tyske superstjerne Monkey 47 skyldes meget andet end veludført storytelling om en tidligere engelsk soldat og en abe ved navn Max. Gedigen destillationshåndværk og en uovertruffen forretningssans har været afgørende fra starten.

Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin. Photo by Michael Sperling.Glem et øjeblik alt om Wing Commander Montgomery Collins, aben Max fra Berlin Zoo og historien om en efterladt æske på et gammelt hotel med Montgomerys beskrivelser af sin hjemmelavede Schwarzwald Dry Gin. Det hele er perfekt eksekveret markedsføring, storytelling, iværksat for at skabe et brand, der står stærkt i folks bevidsthed. De sande helte bag Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin er derimod brand owner Alexander Stein og destillatør Christoph Keller. Sammen har de skabt en legendarisk gin, der siden lanceringen i maj 2009 har taget verden med storm.

Inside the Monkey

Ved en meget uformel aften i Black Forest Distillers nye hovedkontor i Stuttgart fortæller Alexander Stein historien bag historien:

– About half of the story about Monty [Montgomery Collins, red.] and Max the Monkey is true. There was a former soldier named Collins, but we don’t know if he made gin and knew a monkey, siger Stein og fortsætter:

Monkey farm. Photo by Michael Sperling.– The monkey is actually named after my youngest son, Max. He was just a little baby when we launched Monkey 47 in 2009.

Derudover kan Stein fortælle, at navnet ‘Monkey 47’ opstod ved en kombination af ginnens 47 botanicals, alkoholprocenten på 47, og en drøm Alexander Stein havde efter at have set Terry Gilliams sci-fi film fra 1995, ‘Twelve Monkeys’. Det er uvist, hvad drømmen helt præcist omhandlede, men navnet kom først på plads, efter selve ginnen var udviklet. Den officielle “baggrundshistorie” er selvfølgelig opdigtet og konstrueret på mesterlig vis af Stein, og det er faktisk den eneste rigtige vej at gå, når det kommer til lancering af nye gin. Ellers risikerer man, at produktet aldrig kommer ud over rampen. Og Monkey 47 er et skoleeksempel på veludført arbejde.

Monkey Distillery. Photo by Michael Sperling.
Bygningen hvor selve destillationen af Monkey 47 foregår.

De seneste års boom i antallet af nye gin har nødvendiggjort velovervejede markedsføringsplaner, der giver produktet mulighed for at skille sig ud fra mængden. Det kan fx gøres ved at have en særlig baggrundshistorie, anvendelse af eksotiske ingredienser eller et flot og usædvanlig design. Og det er der faktisk slet ikke noget nyt i. Bombay Sapphire, Hendrick’s Gin, Bulldog Gin og selvfølgelig Monkey 47 har mestret alle tre parametre til perfektion. Desværre går den ”rigtige” historie bag produktet ofte tabt i disse markedsføringshistorier. Der dannes en form for røgslør omkring produktet, så man ikke ved, hvad der er sandhed, og hvad der er opdigtet. Derfor er det en sand fornøjelse at komme indenfor murene, at møde folkene bag og se hvordan produkterne rent faktisk bliver lavet. Mange små og nystartede destillerier er til enhver tid klar til besøg og spørgsmål, men det er af gode grunde langt sværere at komme indenfor hos de “store” og veletablerede destillerier. Derfor skulle der ikke megen betænkningstid til, da Juul’s Vin og Spiritus inviterede mig og fire københavnske bartendere på Monkey Safari i Stuttgart til et kig bagom ginnen over dem alle, Monkey 47.

Monkey bunker. Photo by Michael Sperling.
Gårdens underjordiske smagerum med prototyper af blandt andet Monkey 47.

Businessmanden og destillatøren

Alexander Stein. Photo by Michael Sperling.Ejeren, Alexander Stein, er på alle måder et stort legebarn. I ordets bedste betydning, forstås. Det er befriende at tale med så åben, umiddelbar og entusiastisk en person, der ikke lægger skjul på, hvad han mener. Det kan til at starte med, virke som om han er lidt kort for hovedet, men jeg er sikker på, at det er det, der skal til for at skabe et brand som Monkey 47. Det kræver selvtillid, entusiasme, mod og en masse I-skal-ikke-fortælle-mig-hvad-der-kan-lade-sig-gøre attitude. Der var ifølge ham selv også mange, der tvivlede på hans mission om at skabe denne meget usædvanlige gin. Heldigvis holdt han fast i sin idé.

Steins sans for detaljer bliver tydelig, under besøget i det nye Monkey 47-hovedkontor i Stuttgart, der er en gammel ombygget jernbanebygning, med alt hvad en ginnørd drømmer om af memorabilia fra Monkey 47. Den oprindelige apotekerflaske som Stein fandt på et lokalt loppemarked, og de efterfølgende prototyper af Monkey 47-flaske, etiketter og logoer for blot at nævne et par højdepunkter. Alt sammen vidner om en meget bevidst og stilsikker forretningsmand, der faktisk selv står bag detaljer som korkproppens form, etikettens frimærkeform og ikke mindst den lille abe. Jovist har han haft grafikere og snedkere ind over til at realisere visionen, men Stein er idémanden.

Monkey tasting room. Photo by Michael Sperling.
Gårdens underjordiske smagerum med prototyper af blandt andet Monkey 47.

Selvom Alexander Stein på mange måder er manden bag brandet, var der ikke en Monkey 47 uden den autodidakte destillatør Christoph Keller. Ved første øjekast virker Stein og Keller som et umage par, men de er begge perfektionistiske, ambitiøse og detaljeorienterede – bare på hver deres felt.

Siden 2009 har produktionen af Monkey 47 foregået på en lille bondegård lidt øst for den sydtyske by Eigeltingen. Det er en gård, som Keller og hans danske kone købte tilbage i 2003 efter et års bosættelse på Bornholm (ja, Monkey 47 er nærmest dansk). Keller kastede sig primært ud i destillationens kunst, fordi den nyerhvervede gård havde tilknyttet en gammel destillator og en destillationstilladelse. For ikke at miste tilladelsen begyndte han at destillere på egen hånd. Vel at mærke uden nogen form for viden om destillation – det er dog fuldt lovligt i den del af Tyskland, forsikrede han os om.
Keller må uden tvivl have et medfødt talent for destillation, for allerede i 2008 begyndte hans Stählemühle Eau-de-Vie at høste international anerkendelse. Og det var i den forbindelse, at Alexander Stein fik øjnene op for Christoph Kellers evner, og muligheden for at realisere drømmen om at udvikle en meget anderledes gin.

Stählemühle. Photo by Michael Sperling.
Nogle af Christoph Kellers Stählemühle Eau-de-Vie.

Kellers Stählemühle er en bred vifte af frugtbrændevine, eau-de-vie, der for størstedelens vedkommende er baseret på gårdens egen avl af frugter, rødder, urter og blomster. Det er kompromisløse produkter af allerhøjeste kvalitet til afsindige priser. De få jeg har smagt under mit besøg, har i den grad pirret min nysgerrighed.

Christoph Keller. Photo by Michael Sperling.Samarbejdet mellem Christoph Keller og Alexander Stein startede med en stille og rolig forventningsafstemning om at producere den bedste gin i verden. Den skulle være højst usædvanlig og af bedst mulige kvalitet. En sprit ny specialbygget kobbergrydedestillator fra den lokale producent Arnold Holstein blev indkøbt og installeret i en af gårdens små bygninger. Men der skulle gå adskillige måneder og 120 destillationer, før de ramte den opskrift, vi i dag kender som Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin.

– When Christoph showed me the result of the first distillation, I thought it smelled of old socks, fortæller Stein, imens han hiver den første prototype af Monkey 47 ned fra hylden i det underjordiske smagerum designet af Philipp Mainzer i 2011. Og ganske rigtig, sure sokker blandet med blomster- og citrusnoter, var associationerne i næsen. Først adskillige prototyper senere kan man genkende den velkendte komplekse Monkey-aroma med tydelige noter af blomster, citrus og enebær.

Early Monkey Gin. Photo by Michael Sperling.
Der bliver duftet til tidlige prototyper af Monkey 47.

One day and two nights

Selve produktionen af ginnen starter med 14 dages udblødning af tyttebær i neutral alkohol fra molasses. Tyttebærren afgiver ifølge Keller ikke smag til ginnen, men modner alkoholen så den holder bedre på især de blomstrede noter. De fleste af 47 botanicals, som Monkey 47 er så kendt for, tilføjes til den 60-liter store tønde med tyttebær og alkohol for yderligere maceration i 36 timer – one day and two nights.

Monkey Still. Photo by Michael Sperling.
Den smukke Arnold Holstein kobberdestillator hvor Monkey 47 produceres.

Destillationen foregår i en 150-liters kobbergrydedestillator fra Arnold Holstein, og er en blanding af traditionel opvarmning af den macererede masse og vapour infusion, hvor alkoholdampene passerer et kammer med friske botanicals. Det fremhæver andre noter, end dem man får ved brug af maceration og opvarmning i gryden.

Monkey Collage. By Michael Sperling.
Maceration af tyttebær, iblanding af øvrige botanicals, omrøring og færdig ginkoncentrat

Monkey maceration. Photo by Michael Sperling.
Monkey-saft med alle botanicals inden de 36 timers maceration.

Hver destillation giver omkring 80 halvliters flasker gin – talk about a small batch gin. En destillation tager godt 2,5 timer, og derfor er det muligt at foretage 3 destillationer dagligt, 7 dage om ugen. Det er dog slet ikke nok i forhold til den massive efterspørgslen fra de 27 lande, som Monkey 47 befinder sig i på nuværende tidspunkt. Men hverken Stein eller Keller er villige til at gå på kompromis med kvaliteten, så frem for at købe en større destillator, etableres et større destilleri med flere af samme type destillatorer i en lagerbygning i nærheden af Stuttgart. Her vil produktionen af Monkey 47 foregå i fremtiden.

Tasting raw Monkey. Photo by Michael Sperling.
Monkey 47 direkte fra destillatoren.

Et unikt produkt af høj kvalitet

Lad mig sige det lige ud: Jeg er vild med Monkey 47. Det skrev jeg allerede i min anmeldelse af ginnen tilbage i marts 2013. Monkey 47 er kompleks med noter af blomster, citrus, rødder og krydderier som ingen anden. Den gør op med alt, hvad vi forstår ved en gin, og udfordrer grænserne for, hvornår en spiritus kan kaldes gin. Og det er der i den grad behov.
Der findes så mange gin på markedet nu, der ikke er andet end velkonstrueret markedsføring. En tom skal af nonsens kreeret for at skjule sandheden om et ligegyldigt produkt. Sådan er det langt fra med Monkey 47. Det står klart nu, efter mit besøg i Sydtyskland.

Arnold Holstein. Photo by Michael Sperling.

Kombinationen af Alexander Steins forretningsforståelse og Christoph Kellers evner med en destillator har været afgørende for brandets succes. Men historien om det gode håndværk er bare ikke unik nok til at opbygge et stærkt brand på – i hvert fald ikke længere. Derfor har det været nødvendigt at opfinde en tilpas eventyrlig historie, som fanger folk med det samme. Heldigvis er ginnens kvalitet tydelig for enhver, der har stiftet bekendtskab med den. Selvfølgelig ville jeg ønske, at der rent faktisk var fundet en lille æske på et tidligere hotel, med en gammel ginopskrift og en flaske med en håndlavet etikette med en abe på. Men jeg har fuld forståelse for nødvendigheden af storytelling i markedsføringssammenhæng. Og jeg mener faktisk, at Monkey 47 bør være en inspiration for mange kommende brands. Et unikt produkt, af høj kvalitet.