The Aussie Way

Selv med det tætte forhold til Storbritannien og en dertilhørende forkærlighed til Gin & Tonics, startede Australiens eget gineventyr først for godt ti år siden. Til gengæld har australierne i den grad taget revanche og på rekordtid skabt en unik australsk ginidentitet.

Sydney Harbour. Photo by Michael Sperling.
Billede: Sydney Harbour. Photo by Michael Sperling.

Da Jon og Sarah Lark lagde de første sten til deres nye destilleri i 2006, var de godt klar over, at de var i gang med at skabe historie med deres Kangaroo Island Spirits (KIS) på Kangaroo Island godt 100 kilometer vest for Adelaide.
Jon Lark var stærkt inspireret af sin bror Bill Lark, der i 1992 vandt en epokegørende og langvarig juridisk kamp for at legalisere mikrodestillerier som lovlige virksomheder. KIS Wild Gin fra Kangaroo Island Spirits. Photo by Michael Sperling.Med Bill Larks sejr over myndighederne og etableringen af Lark Distillery startede ikke bare et australsk whisky- og destilleri-eventyr i Tasmanien, snart fulgte opblomstringen af den australske gin, hvor de første blev produceret af salgshungrende whiskydestillerier i midten af 90’erne. Med Kangaroo Island Spirits fik australiernes deres første dedikerede gindestilleri, og dertil også den første autentiske australske gin, KIS Wild Gin, tilsmagt med en række australske botanicals.

Kangaroo Island Spirits’ brug af lokale ingredienser, heriblandt den lokale enebær Australian Boobialla Berries, har sidenhen været til stor inspiration for en hel generation af nyetablerede australske mikrodestillerier. Det gælder især for et af de mest succesrige australske ginproducenter, The West Winds Gin, med base i vinparadiset Margaret River i Vestaustralien.

Jason Chan (tv) og Mitch 'Rummy' Keane (th) i gang med at destillere The Sabre. Photo by Michael Sperling.
Billede: Jason Chan (tv) og Mitch ‘Rummy’ Keane (th) i gang med at destillere The Sabre. Photo by Michael Sperling.

– Da vi gik i gang med at udvikle vores første gin, The Sabre, var der omkring otte australske ginproducenter på markedet: nogle ginproducerende whiskydestillerier, et tasmansk gindestilleri og så Kangaroo Island Spirits, fortæller medejer og –grundlægger af The West Winds Gin, Jason Chan.

Sammen med tre medsammensvorne etablerede Jason Chan The West Winds Gin tilbage i 2011. Inspireret af den traditionelle London Dry Gin-stil og et øje for de unikke ingredienser som Australien besidder, gik holdet i en hel anden retning end de otte andre daværende australske ginner.

– Hos The West Winds Gin har vi alle en baggrund fra barmiljøet. Hvor andre producenter fokuserede på noter og balance i spiritussen, gik vi fra starten mere op i, hvordan vores gin fungerede i cocktails. For det er de færreste, der nyder gin neat, så for os er det vigtigt, hvordan ginnen gør sig i fx en Gin & Tonic, i en Corpse Reviver [Corpse Reviver #2, red.] eller i en Negroni, fortsætter Jason Chan.

The Sabre, The Cutlass og The Broadside. Photo by Michael Sperling.
Billede: The Sabre, The Cutlass og The Broadside. Photo by Michael Sperling.

Således var den citrusfriske og sprøde The Sabre på 40% vol. destilleriets første gin, der især var ment som et australsk alternativ til de altdominerende engelske brands i en Gin & Tonic. London Dry Gin-inspireret med et australsk twist ved af brug unikke, australske ingredienser som wattleseed, og mere traditionelle ginbotanicals som enebær, korianderfrø og limeskal.

Med en alkoholprocent på hele 50% vol. og brug af både bush tomato, lemon myrtle og cinnamon myrtle fik The West Winds Gin med destilleriets anden gin, The Cutlass, en del national, såvel som international, opmærksomhed som ”the waggy gin makers”. For hvem fanden anvender tomat til at krydre en gin? Men det tager Jason Chan med ophøjet ro.

– Bush tomato var uden tvivl et særsyn i gin for 5-6 år siden, men sammen med varmen fra den relativt store mængde korianderfrø og den australske cinnamon myrtle bidrager den let krydrede tomat også med en nødvendig sødme, der gør The Cutlass velegnet til især martini og negroni.

The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.
Billede: The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.

Den australske ginstil

Man kan sige meget om brugen af tomat i gin, men spørger man de mange nyetablerede gindestillerier, der siden 2011 er skudt op overalt i Australien, peger mange af dem på The West Winds Gin som den store inspirationskilde.
Én af dem er Andrew Marks, der med lanceringen af MGC Gin (kort for The Melbourne Gin Company Gin) i 2012, om muligt, gik et skridt videre i skabelsen af en autentisk australsk gin.
Andrew Marks er både opvokset på en vingård og uddannet ønolog ved Roseworthy Agricultural College nord for Adelaide. Derfor lå det naturligt for ham at basere sin gin på en alkoholbase fra Sydaustraliens stolthed – vindruen.

Bevæbnet med en forslået 130-liters portugisisk alembic-destillator og en gennemarbejdet opskrift med elleve botanicals, der blandt andet inkluderede traditionelle ginbotanicals som enebær, korianderfrø og kvan, og unikke, australske ingredienser som macadamianødder, rosmarin, sandeltræ, honey myrtle, appelsiner og grapefrugtskal, driver Marks The Melbourne Gin Company fra familiens vingård i Gembrook, godt en times kørsel øst for Melbourne.

Gembrook Hill Vineyard and Winery. Photo by Michael Sperling.
Billede: Familiens vingård Gembrook Hill Vineyard and Winery hvor Andrew Marks driver The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.

Den forslåede portugisiske destillator. Photo by Michael Sperling.
Billede: Den forslåede portugisiske destillator. Photo by Michael Sperling.

MGC Gin er på alle måder indbegrebet af en moderne australsk gin. Hvor amerikanerne med al magt forsøger at distancere sig fra den klassiske London Dry Gin-stil, omfavner australierne det tidligere moderlands enebærtunge ginner, og tilføjer friske citrusnoter og masser af krydderier. I Melbourne Gin Company Gin møder de fremtrædende fyrrenålenoter og den krydrede korianderfrø den australske outback med den parfumerede sandeltræ, den citrusfriske honey myrtle og tørre grapefrugtskal, og de store macadamianødder, som Marks benytter til at skabe en fuldfed og olieret tekstur, der giver ginnen en lang og fyldig eftersmag. Dertil kommer de australske destillatørers ”hemmelige våben”: regnvand. Hvor gindestillatet langt de fleste andre steder i verden fortyndes med neutralsmagende kildevand, benytter mange australske destillatører sig af regnvand opfanget på destilleriets tag, kun renset for blade og anden snavs. For MGC Gins vedkommende har regnvandet fine noter af både eukalyptus, sandeltræ og jord – alt sammen noget der giver smag til ginnen.

Andrew Marks of The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.
Billede: Andrew Marks of The Melbourne Gin Company. Photo by Michael Sperling.

Kolossal vækst de seneste par år

Ginnens opblomstring i Australien kan i den grad mærkes for de australske ginpionerer, hvor salget er steget eksplosivt de seneste år.

– Selvom The Melbourne Gin Company kun er få år gammel, har omsætningen fra ginnen for længst overhalet omsætningen fra familiens vin, fortæller Andrew Marks og skæver over til den lille, bulede destillator, der snart får følgeskab af en ny og større destillator.

Det er nemlig ikke bare salget, der er steget. Konkurrencen er ligeledes blevet langt hårdere de seneste fire-fem år. Siden 2012 er antallet af australske ginproducenter steget fra godt 15 til over 65 – and still counting.
For de australske producenter gælder det derfor om både at følge med efterspørgslen og om at forblive relevante i barernes og forbrugernes bevidsthed ved en målrettet markedsføring og repræsentation.

The Four Pillars Distillery i Healesville. Photo by Michael Sperling.
Billede: The Four Pillars Distillery i Healesville. Photo by Michael Sperling.

Netop det har et andet af Australiens store ginbrands, Four Pillars Distillery, haft for øje lige siden frigivelsen af destilleriets første gin, Four Pillars Rare Dry Gin, i november 2013.

– På grund af et stigende salg i både indland og udlandet flyttede vi vores gamle destilleriskur til den nuværende adresse her i Healesville i 2015, hvor vi fik mulighed at udvide produktionen med endnu en destillator, et spritnyt og mere effektivt tapningsanlæg, opbevaring og ikke mindst opmanding på personalefronten, fortæller medejer og Master Distiller hos Four Pillars Distillery, Cameron MacKenzie.

Master Distiller hos Four Pillars Distillery, Cameron MacKenzie. Photo by Michael Sperling.
Billede: Master Distiller hos Four Pillars Distillery, Cameron MacKenzie. Photo by Michael Sperling.

Four Pillars Distillerys nye domicil midt i byen Healesville i staten Victoria er et supermoderne foretagende med to tyske CARL-destillatorer på henholdsvis 450 og 650 liter. Og det er gået stærkt for Four Pillars siden de tre partnere Cameron MacKenzie, Stuart Gregor og Matt Jones iværksatte en crowdsourcing-kampagne i midten af 2013 for at rejse den nødvendige kapital til at lancere en ”Genuine Aussie Gin”.

– No one wants to see three Aussie blokes make London Dry Gin, udbryder MacKenzie da snakken falder på inspirationskilden til Four Pillars Rare Dry Gin.

The Four Pillars Distillery. Photo by Michael Sperling.

The Four Pillars Distillery. Photo by Michael Sperling.
Øverste billede: Labelmaskine. Nederste billede: et kig ind i destilleriets bar. The Four Pillars Distillery. Photo by Michael Sperling.

Four Pillars’ store success skal først og fremmest tilskrives en perfekt blanding af australsk ”sassiness”, et gennemført og smukt design, samt brugen af traditionelle ginbotanicals som enebær, kanel, korianderfrø og stjerneanis sammen med australske botanicals som saftige, lokale appelsiner, tasmanske peberblade og lemon myrtle.

I dag (2017) er Four Pillars’ portefølje udvidet til hele ni (meget) forskellige ginner, der tæller alt fra obligatoriske varianter som Navy Strength Gin og Barrel Aged Gin til varianter som Australian Christmas Pudding Gin og den meget omtalte Bloody Shiraz Gin – en australsk pendant til den britiske slåenbærgin, lavet ved at udbløde lokale shiraz-druer i Four Pillars Rare Dry Gin i otte uger. A work of geniuses.

Four Pillars Gins. Photo by Michael Sperling.
Billede: Et udvalg af Four Pillars’ ginner. Photo by Michael Sperling.

Fremtiden ser lys ud for Aussie gins

Kangaroo Island Spirits, The West Winds Gin, Melbourne Gin Company og Four Pillars Distillery er fire eksempler på succesrige australske ginproducenter, der er gået forrest i etableringen af den autentiske australske ginidentitet med de friske citrusnoter og den krydrede smagsprofil.
Selvom Australiens ginhistorie endnu er ganske kort, er der sket meget siden Bill Larks sejr over myndighederne i 1992. Vigtigst af alt har de australske ginproducenter formået at lade sig inspirere af landets unikke flora og skabe ginner, der er som ingen andre ginner i verden. Udført med australiernes vanlige, varme humor.

Og selvom kendte brands som Gordon’s Gin, Tanqueray Gin og Bombay Sapphire Gin fortsat er altdominerende i Australien, finder flere og flere lokale ginner frem til vinbutikkernes hylder. Tager man på roadtrip rundt i Australien kan man derfor gøre mange interessante ginfund i selv de mest mainstream vinbutikker. Lad dette være en opfordring.

The Aussie Way. Photo by Michael Sperling.
Billede: Road trip syd for Perth i Vestaustralien. Photo by Michael Sperling.


Kom og smag de australske dråber

Den 10. august 2017 skal vi en tur Down Under, når En Verden af Gin byder på højdepunkter fra sin to måneder lange ginekspedition til Australien.
Aftenen byder blandt andet på Gin & Tonic, en let anretning og gin fra fem australske destillerier, hvor flere af dem er nævnt i artiklen ovenfor. Læs mere ginsmagningen og tilmeld dig her. Jeg håber, vi ses.

I audiens hos Jon Hillgren – Hernö Gin

Utallige priser, udvidelse af destilleriet og et stadigt voksende sortiment. Siden Jon Hillgren præsenterede sin første gin den 1. december 2012, er det gået stærkt, og i dag er Hernö Gin det største svenske ginbrand nogensinde. En Verden af Gin har været på ginjagt i Sverige.

Hernö Distillery. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.

Når Jon Hillgren præsenterer sin sjette gin i rækken af Hernö Gin-produkter, lørdag den 12. september, markerer det samtidig overgangen fra et lille svensk mikrodestilleri til et stort og internationalt anerkendt ginbrand.
Grundlægger og destillatør, Jon Hillgren, har nemlig tilbragt det meste af sommeren i selskab med sin nye destillator, Marit. Navngivet efter Jons svigermor står den 1000-liter tyske kobberdestillator fra fabrikanten Arnold Holstein i destilleriets nye tilbygning. 2015 har nemlig været et aldeles godt år for Jon og Hernö Gin. Mindst lige så godt som 2013 og 2014. Faktisk har der ikke været et dårligt år siden lanceringen af destilleriets første gin, Hernö Swedish Excellence Gin, tilbage i december 2012. Siden da har Hernö Gin haft godt med vind i sejlene med løbende frigivelse af nye ginner, masser af priser og medaljer ved de internationale spirituskonkurrencer, øget eksport, vækst på hjemmemarkedet, udvidelse af destilleriet og installering af den nye og større destillator her i 2015.

Master Distiller og grundlægger af Hernö Gin, Jon Hillgren. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Grundlægger og Master Distiller hos Hernö Gin, Jon Hillgren.

Det nye besøgscenter til smagninger. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Hernö Gins nye tilbygning – kombineret destillationsrum og besøgscenter.

Destilleriet ligger godt 400 kilometer nord for Stockholm i den lille by Dala, lidt uden for Härnösand. Destilleriet startede op i en lille rødmalet bygning, godt femten meter fra Jons eget hus. Her installerede han i maj 2012 destilleriets første destillator; en lille, tysk, 250-liters kobberdestillator til produktion af destilleriets produkter.
Udviklingen af Hernö Gins første produkt, Hernö Swedish Excellence Gin, tog godt 3,5 måneder at udarbejde. I dag er selv samme grundopskrift med de otte botanicals stadig det grundlæggende dna i alle Hernös ginner. De tæller traditionelle gin botanicals som enebær, korianderfrø, kassiabark, sort peber og citronskal, men også mere utraditionelle botanicals som vanilje, tyttebær og mjødurt – der alle er økologiske, selvfølgelig. Men en vinderopskrift kræver også en vindermetode, og i dette tilfælde er der tale om en lettere arbejdskrævende vindermetode.
Til at starte med bliver den neutrale alkohol fra økologisk hvede destilleret alene i destillatoren – hvilket reelt set gør første fase til en vodkaproduktion. Derefter udblødes enebær og korianderfrø i den nydestillerede vodka i 18 timer, hvorefter det redestilleres sammen med de øvrige seks botanicals. Efterfølgende hviler ginkoncentratet i tre måneder for til sidst at blive fortyndet med kildevand fra destilleriets egen kilde, flasket og forseglet af destilleriets postproduktionshold – Jons mor og far.

Resultatet er ikke til at tage fejl af. Jon Hillgrens første gin er som at stå i en nordsvensk nåleskov en frostklar vintermorgen. Frisk, klar og blød med fremtrædende noter af krystalklar enebær, frisk citronskal, en nedtonet peberkrydderi og selvfølgelig ginnens signaturnote med den blomstersøde mjødurt.

Hernö Gins nye 1000-liter destillator Marit. Hernö Brenneri. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin. Hernö Brenneri. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.

Hernö Swedish Excellence Gin fik hurtigt selskab af den noget mere potente Hernö Navy Strenght Gin, der i al sin enkelthed er Hernö Swedish Excellence Gin med mindre vand i. Den er nemlig kun fortyndet ned til 57% vol. i modsætning til den oprindelige Swedish Excellence, der ligger på 40,5% vol. Men mindre vand gør faktisk en større forskel, end man skulle tro. Med Hernö Navy Strength Gins høje alkoholstyrke fremhæves alle de kendte karaktertræk fra Swedish Excellence: enebærrens friske fyrrenål, den klare citron, den fremtrædende citruskrydrede korianderfrø, mjødurtens blomstersødme, og i denne kommer de krydrede pebernoter lidt mere frem end i Hernö Swedish Excellence Gin. Alt sammen takket være lidt mindre vand. Det er som om, at Hernös grundlæggende smagsprofil folder sig helt ud ved en høj alkoholprocent.

Fire af Hernö Gins produkter. Photo by Michael Sperling.
Hernö-familien samlet ved Copenhagen Gin Walk i januar 2015. 

Helt anderledes fin, delikat og kompleks er den fadlagrede Hernö Juniper Cask Gin, der blev introduceret i efteråret 2013. Igen er der tale om Hernö Swedish Excellence Gin, der i dette tilfælde bare er hældt på tønder. Men tønderne er i dette tilfælde lavet af amerikansk enebærtræ, og ikke det sædvanlige egetræ – håndlavet af Sveriges eneste bødker. De unge fade afgiver blandt andet kraftige og aromatiske fyrrenålenoter til ginnen, hvilket også er en af årsagerne til, at ginnen kun modner i de små 39,25-liters enebærtræfade i 30 dage.
Hernö Juniper Cask Gin er kompleks som meget få ginner er det. Den aromatiske, nærmest parfumerede, amerikanske enebærtræ til tønderne sætter stort præg på ginnens smag med masser af frisk enebær og citrus, og noter a la nyfældet træ, græs, hø og en anelse blomst. Det er ganske enkelt en udsøgt spiritus, der bringer gin op i samme liga som whisk(e)y, cognac og rom. No shit.

Hernö Gins nye 1000-liter destillator Marit. Hernö Distiilery. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Marit, Hernö Gins nye 1000-liter store Arnold Holstein-kobberdestillator.

2014 fortsatte i samme spor som 2013. To nye ginner blev introduceret. Den ene var den søde Hernö Old Tom Gin, hvor mængden af mjødurt er forøget, og sukker er tilføjet til ginkoncentratet efter destillationen. Den er sød, blomstret og let krydret, og perfekt til de mange, gamle cocktailopskrifter, der efterspørger old tom gin.
Hernös anden nye gin i 2014 var Hernö Blackcurrant Gin, der godt kan forveksles med en solbærlikør (Hernö lavede faktisk et begrænset parti på 588 flasker i 2013, men produktet blev først en fast del af Hernös sortiment i 2014). Den er lavet ved at udbløde hele solbær i Hernö Gin, og efterfølgende tilføje lokal honning til baljen. Hernö Blackcurrant Gin er mere syrlig end sødlig, og da der ikke er tilsat sukker, er der derfor heller ikke tale om en egentlig likør. Men den er glimrende både til kaffen, til kagen, til desserten og som komponent i cocktails.

2014 blev også året, hvor Hernö Gin iværksatte en større plan om udvidelse af destilleriet, så Hernö kunne følge med efterspørgslen og huse større ginsmagninger og rundvisninger i destilleriet. Finansieringen blev sikret ved at udlodde et større antal andele med aktier til interesserede ginentusiaster. Denne noget særprægede måde at skaffe kapital, er i al sin enkelthed crowdfunding, og det sikrede Jon Hillgren 2,5 millioner svenske kroner med hjælp fra 450 investorer. Til gengæld får investorerne en lang række tilbud og særoplevelser sammen med Hernö Gin.
De 2,5 millioner svenske kroner blev anvendt til opførelse af en ny og større lade til produktionslokaler, lagerplads og besøgscenter med plads til 50 gindrikkende gæster, den føromtalte 1000-liters Holstein-destillator, femten nye enebætrærfade og en hulens masse kobber. Kobber på væggene, kobberjakkestativer, kobberbar, kobberarmaturer, kobberloft på toiletterne, kobberlamper. Kobber en masse (hvilket gør det utroligt svært at tage billede i alle destilleriets lokaler, skulle jeg hilse og sige).
Udvidelsen af destilleriet har gjort det muligt for Hernö Gin at øge produktionen fra 25.000 til 125.000 liter gin om året. Og måske er der stadig lidt penge til overs til mere kobber. You missed a spot, Jon.

Hernö Brenneri. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Hernö Gin-koncentrat direkte fra destillatoren.

Selvom Jon Hillgrens baggrund med en kandidatgraden i Statskundskab (Political Science) og flere års arbejde med udenrigspolitisk arbejde for den svenske stat synes langt væk fra det svenske ginemperium, han efterhånden har fået opbygget, er der ingen tvivl om, at Hernö Gins succes har alt at gøre med Jon Hillgrens passion for gin. En passion der for alvor startede, da han tilbragte sine fjumreår inden universitetsstudiet som bartender i London i slutningen af 1990’erne. Jovist, har Jon gennemgået uddannelse ved Institute of Brewing and Distilling i London, hvor han har lært destillationshåndværket at kende, men vi kan takke Jons bartenderperiode i London for at plante drømmen om eget gindestilleri.

Så når Jon Hillgren præsenterer Hernö Gins sjette produkt, lørdag den 12. september 2015, slåenbærginnen Hernö Sloe Gin, kan han se tilbage på et år, der har været mindst lige så begivenhedsrigt som de foregående år. Og som den store ginnørd jeg er, glæder jeg mig til at se, hvad Jon Hillgren og Hernö Gin finder på i de kommende år. For det kan kun blive godt.

Det oprindelige enebærtræfad til Hernö Juniper Cask Gin. Hernö Distillery. Photo by Michael Sperling, En Verden af Gin.
Det oprindelige og nu pensionerede enebærtræfad til lagring af Hernö Juniper Cask Gin.

I audiens hos Ian Hart – Sacred Spirits Company

På en stille villavej i det nordlige London, bliver der produceret guddommelig gin i en lille hjemmebygget vakuumdestillator, der ville gøre selv Georg Gearløs grøn af misundelse.

Ian Hart i gang med at producere Sacred Gin. Photo by Michael Sperling.
Ian Hart i gang med at producere et lakridsrodsdestillat til sin Scared Gin.

Som del af et større gineventyr rundt i Europa i juni, lagde jeg vejen forbi Highgate i det nordlige London. Her har Ian Hart og hans kone Hilary Whitney produceret gin i familiens hjem siden 2009. Destilleriet hedder Sacred Spirits Company, ginnen hedder Sacred Gin, men det faktum, at ginnen produceres i familiens hjem, er bestemt ikke det eneste bemærkelsesværdige ved denne gin.

Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.

Ian og Sacred Spirits Company var sammen med producenter som Sipsmith Distillery en del af Londons første bølge af mikrodestillerier tilbage i starten af 2009. En bølge af ambitiøse og håbefulde destillatører der skulle vise sig at blive grundstenen til Londons tilbagevenden som ginnens hovedstad – The Home of Gin. Her seks år efter er antallet af mikrodestillerier i London oppe på otte, og der er intet der tyder på, at gineventyret er ved at være overstået.

Hvor Sipsmith laver gedigen klassisk London Dry Gin i traditionelle pot stills, er Ian med sin videnskabelige baggrund gået i en helt anden retning. Han kolddestillerer gin i en hjemmebygget vakuumdestillator.
Ved hjælp af en generator skaber han undertryk i en ganske imponerende opsætning af glasbeholdere, rør og gummislanger. Trykket gør, at væskens kogepunkt falder. Således kan han destillere gin hjemme i spisestuen – helt uden brug af varme.

The vacuum still at Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.Sacred Spirits Companys vakuumdestillator. Et virvar af glasbeholdere, rør og slanger.

I starten benyttede Ian en lille rotavap (rotary evaporator) på kun ganske få liter. På en effektiv dag kunne han producere, hvad der svarede til ti flasker gin. Men som årene er gået, er rotavappen blevet udskiftet med noget, der bedst kan beskrives som Georg Gearløs’ vådeste drøm. Hvad der ved første øjekast blot er et virvar af glasbeholdere, rør og slanger, danner ved nærmere eftersyn et destillationsapparat med velkendte elementer fra den mere traditionelle pot still: gryde, top, svanehals, kondensator og opsamler. De fleste dele er velkendte fra folkeskolens og gymnasietidens fysiktimer, men Ian laver ikke ammoniak i en petriskål – han laver gin. Det kunne helt sikkert gøre fysiktimerne i 8. klasse lidt sjovere, skulle jeg mene.
Med alle nuværende sektioner i brug, kan Ian producere op til 300 flasker om dage, men systemet kan i princippet udbygges i det uendelige – oven i købet til en ganske overkommelig pris.

Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.

Efter adskillige år som headhunter i Londons finansdistrikt, kastede Ian og hans livsledsager Hilary Whitney sig over en livslang drøm om at destillere, da finanskrisen ramte i slutningen 00’erne. Et succesfuld men kommercielt udfordret forsøg på at destillere vand ud af vin, fik Ian til at kaste sin opmærksomhed på enebærspiritus, der på dette tidspunkt slet ikke havde opnået den opmærksomhed og anerkendelse, som ginnen nyder godt af i dag. Og hvad der startede som en gin for venner og bekendte, har Ian og Hilary i dag bygget op til at være et højt respekteret brand med både gin, vodka, vermouth, Rosehip Cup (en urtet bitter a la Campari), og et utal af enkeltdestillater i sortimentet. Alt sammen håndlavet hjemme i spisestuen.
Ian har valgt at producere alt som enkeltdestillater, for derefter at blende de færdige produkter. Således destilleres enebær for sig, lakridsrod for sig, kardemomme for sig osv., for til sidst at blive blandet i nøje afmålte dele til den færdige gin. En metode der giver rig mulighed for at skabe nye produkter, som f.eks. den gin Ian designede til museet Tate Moderns Botanical Bar i 2013.

Sacred Gin. Photo by Michael Sperling.

Sacred Spirits Company er opkaldt efter et af hovedingredienserne i Sacred Gin: Boswellia Sacra (også kaldet Frankincense). Ginnen er løst inspireret af en ginopskrift fra 1700-tallet, og indeholder tolv botanicals, der udover førnævnte Frankincense blandt andet også inkluderer korianderfrø, kardemomme, kanel, lakridsrod muskatnød, kvan og selvfølgelig enebær.

Ifølge Ian er den største forskel ved at benytte en vakuumdestillator, frem for en traditionel destillator, at de enkelte destillater smager nøjagtig som de ingredienser, der er anvendt. Lakridsrodsdestillatet smager præcis som den lakridsrod, der er blevet først udblødet og derefter destilleret.
Forklaringen skal eftersigende findes i varmens påvirkning på ingredienserne. Når en traditionel pot still opvarmes, koges ingredienserne i væsken, og det påvirker smags- og aromastofferne. Ikke nødvendigvis på en negativ måde, men der er stor forskel på frisk appelsinskal og et appelsinskalsdestillat fra en pot still. Sådan er det ifølge Ian ikke med en kolddestillator.
Netop derfor er Sacred Gin meget anderledes end alle andre ginner på markedet. Den er frisk, kraftig og, takket være Ians gode øjemål, utrolig velbalanceret. Enebærret er bærende hele vejen igennem, ledsaget af en hel del krydrede noter fra især korianderfrø og kanel, og en ret tydelig og frisk citrus fra især citronskal. Sacred Gin er en eminent gin til både Gin & Tonics og cocktails.

Sacred Spirits Company. Photo by Michael Sperling.

At besøge Sacred Spirits Company i Ian og Hilarys tidligere spisestue har virkelig været en øjenåbner for de uendelige muligheder, der er med gin. Her seks år efter Sacred Gin blev lanceret, er kolddestillation stadig en sjældenhed. Oxley Gin gør det, og Dodd’s Gin benytter en rotavap til destillation af enkelte af ginnens botanicals. men derudover kan jeg ikke lige komme i tanke om andre kolddestillerede ginner. Det er i virkeligheden lidt underligt, for det synes at være langt billigere og forholdsvis ligetil. Og så resulterer det i nogle virkelig lækker gin.

Sacred Spirits Companys mange produkter kan faktisk købes i Danmark. Sacred Gin ligger i omegnen af 400 kroner per flaske, og enkeltdestillaterne til omkring 499 kroner per flaske.

Summerhall Distillery

Skotland forbindes typisk med whisky, haggis og trusseløse herrer i nederdele, men med åbningen af Summerhall Distillery i slutningen af 2013 har den skotske gin på ny indtaget den skotske hovedstad.

Pickering's Gin at Summerhall Distillery. Photo by Michael Sperling.Der er blevet produceret gin i Skotland i langt over 300 år, men det var først med lanceringen af Hendrick’s Gin i 1999, at den skotske gin vågnede fra sin lange dvale og viste verden, hvordan ordentlig gin skal laves. Det oplevede jeg på egen krop, da jeg havde fornøjelse af at rejse landet rundt i sommeren 2014 på en kombineret sommerferie og ginekskursion. Undervejs smagte jeg mig igennem 15-16 forskellige skotske ginner, mødtes med repræsentanter fra nogle af de nyeste skotske gin brands, og besøgte et par gindestillerier – alt sammen dokumenteret i artiklen The Gins of Scotland.

Et af de destillerier jeg fik lejlighed til at besøge, var det relativt nyåbnede Summerhall Distillery, der med den første batch af sin Pickering’s Gin tilbage i november 2013 blev det første gindestilleri i Edinburgh i mere end 150 år – og det eneste gindestilleri i hovedstaden indtil Spencerfield Spirit Company åbnede et lokalt mikrodestilleri til sin Edinburgh Gin kun syv måneder senere.

Summerhall Distillery er en del af det kreative baggårdsmiljø til det tidligere Royal School of Veterinary Studies, der siden skolens flytning til nye bygninger 2013 har huset kunstudstillinger af international klasse. Udover destilleriet huser baggården alt fra bryggeri og hackerspace til barer og atelierer. Med det spartanske og alternative layout fornemmer man straks stedets omfavnelse af det anderledes, kreative og innovative, så snart man passerer den enorme jernport ind til baggården – selv på en grå og regnvåd sommerdag.

Summerhall Distillery er etableret af Marcus Pickering og Matthew Gammell, og drømmen var først og fremmest at bringe ginnen tilbage til den skotske hovedstad. Destilleriet tæller to små lokaler på maks 50 kvadratmeter i alt. I det ene rum står destilleriets fornemste eje – en moderniseret 500-liters spansk kobbergrydedestillator ved navn Gert.
I det andet rum håndtappes og opbevares alle flasker inden de bliver distribueret ud til Storbritanniens mange glade gindrikkere.

One gin to rule them all

Destilleriet laver på nuværende tidspunkt kun ét produkt, Pickering’s Gin, der er en modificeret udgave af en gammel ginopskrift fra Bombay i Indien – fra dengang Indien var en engelsk koloni. Det var Marcus Pickerings fars gode ven, der havde arvet opskriften fra sin far. Han boede i Indien frem til 1947, hvor England afgav magten over territorierne Indien og Pakistan. Da Marcus’ far døde for et par år siden, fortalte farens ven om denne ginopskrift, han havde arvet, og hvor ærgerlig han var over, han aldrig fik taget sig sammen til at få den sat i produktion. Marcus fik opskriften, hvis han lovede at lave ginnen. Et år efter investerede Marcus alle de penge han havde arvet efter sin far i etableringen af Summerhall Distillery.

Pickering's Gin at Summerhall Distillery. Photo by Michael Sperling.

Pickering’s Gin, navngivet efter Marcus Pickering selv, er en tør, frisk og krydret gin med fremtrædende lime, enebær og koriander og underspillede noter af kardemomme, lakridsrod og krydret nelliker i både næse og mund. Den er smagsat med ni klassiske botanicals: enebær, koriander, kardemomme, angelikarod, fennikel, anis, citronskal, limeskal og nelliker.
Alkoholbasen er lavet på blandet skotsk korn, der sammen med de ni ingredienser først udblødes i den ombyggede destillator i 24 timer. Selve destillationen tager godt tre timer. Herefter skal ginkoncentratet hvile i tre måneder. Til sidst tappes og forsegles alle flasker af Marcus selv – i hånden. 

Den oprindelige opskrift som Marcus fik foræret fra farens ven, hænger i glas og ramme midt i destillationslokalet, og når tiden er rigtig skal denne opskrift produceres som en limited edition gin. Jeg smagte et testdestillat under mit besøg, og den oprindelige ginopskrift er langt mere domineret af nelliker og kardemomme end Pickering’s Gin. En glimrende ”julegin” efter min mening.

Pickering’s Gin & Fever-Tree Tonic. Photo by Michael Sperling.
Nyd Pickering’s Gin med tonic og garneret med citrongræs og grapefrugt.

Summerhall Distillery, der var officiel supporter af det traditionsrige Edinburgh Tattoo i 2014, har store planer for fremtiden. Der arbejdes på lancering af flere specialginner og etablering af et ginmuseum. Destilleriet er desuden begyndt at afholde rundvisninger, gin- og cocktailsmagninger og lignende ginarrangementer i destilleriets egne lokaler og hos nabobaren The Royal Dick, der serverer Pickering’s Gin fra tap med en pipeline direkte fra Summerhall Distillery.

Så hvis du ligesom mig har svært ved at holde dig fra Edinburgh og det skotske højland, vil Summerhall Distillery være et oplagt stoppested ved dit næste visit. Få mere inspiration til Skotlands mange ginfristelser her.