På en stille villavej i det nordlige London, bliver der produceret guddommelig gin i en lille hjemmebygget vakuumdestillator, der ville gøre selv Georg Gearløs grøn af misundelse.
Ian Hart i gang med at producere et lakridsrodsdestillat til sin Scared Gin.
Som del af et større gineventyr rundt i Europa i juni, lagde jeg vejen forbi Highgate i det nordlige London. Her har Ian Hart og hans kone Hilary Whitney produceret gin i familiens hjem siden 2009. Destilleriet hedder Sacred Spirits Company, ginnen hedder Sacred Gin, men det faktum, at ginnen produceres i familiens hjem, er bestemt ikke det eneste bemærkelsesværdige ved denne gin.
Ian og Sacred Spirits Company var sammen med producenter som Sipsmith Distillery en del af Londons første bølge af mikrodestillerier tilbage i starten af 2009. En bølge af ambitiøse og håbefulde destillatører der skulle vise sig at blive grundstenen til Londons tilbagevenden som ginnens hovedstad – The Home of Gin. Her seks år efter er antallet af mikrodestillerier i London oppe på otte, og der er intet der tyder på, at gineventyret er ved at være overstået.
Hvor Sipsmith laver gedigen klassisk London Dry Gin i traditionelle pot stills, er Ian med sin videnskabelige baggrund gået i en helt anden retning. Han kolddestillerer gin i en hjemmebygget vakuumdestillator.
Ved hjælp af en generator skaber han undertryk i en ganske imponerende opsætning af glasbeholdere, rør og gummislanger. Trykket gør, at væskens kogepunkt falder. Således kan han destillere gin hjemme i spisestuen – helt uden brug af varme.
Sacred Spirits Companys vakuumdestillator. Et virvar af glasbeholdere, rør og slanger.
I starten benyttede Ian en lille rotavap (rotary evaporator) på kun ganske få liter. På en effektiv dag kunne han producere, hvad der svarede til ti flasker gin. Men som årene er gået, er rotavappen blevet udskiftet med noget, der bedst kan beskrives som Georg Gearløs’ vådeste drøm. Hvad der ved første øjekast blot er et virvar af glasbeholdere, rør og slanger, danner ved nærmere eftersyn et destillationsapparat med velkendte elementer fra den mere traditionelle pot still: gryde, top, svanehals, kondensator og opsamler. De fleste dele er velkendte fra folkeskolens og gymnasietidens fysiktimer, men Ian laver ikke ammoniak i en petriskål – han laver gin. Det kunne helt sikkert gøre fysiktimerne i 8. klasse lidt sjovere, skulle jeg mene.
Med alle nuværende sektioner i brug, kan Ian producere op til 300 flasker om dage, men systemet kan i princippet udbygges i det uendelige – oven i købet til en ganske overkommelig pris.
Efter adskillige år som headhunter i Londons finansdistrikt, kastede Ian og hans livsledsager Hilary Whitney sig over en livslang drøm om at destillere, da finanskrisen ramte i slutningen 00’erne. Et succesfuld men kommercielt udfordret forsøg på at destillere vand ud af vin, fik Ian til at kaste sin opmærksomhed på enebærspiritus, der på dette tidspunkt slet ikke havde opnået den opmærksomhed og anerkendelse, som ginnen nyder godt af i dag. Og hvad der startede som en gin for venner og bekendte, har Ian og Hilary i dag bygget op til at være et højt respekteret brand med både gin, vodka, vermouth, Rosehip Cup (en urtet bitter a la Campari), og et utal af enkeltdestillater i sortimentet. Alt sammen håndlavet hjemme i spisestuen.
Ian har valgt at producere alt som enkeltdestillater, for derefter at blende de færdige produkter. Således destilleres enebær for sig, lakridsrod for sig, kardemomme for sig osv., for til sidst at blive blandet i nøje afmålte dele til den færdige gin. En metode der giver rig mulighed for at skabe nye produkter, som f.eks. den gin Ian designede til museet Tate Moderns Botanical Bar i 2013.
Sacred Spirits Company er opkaldt efter et af hovedingredienserne i Sacred Gin: Boswellia Sacra (også kaldet Frankincense). Ginnen er løst inspireret af en ginopskrift fra 1700-tallet, og indeholder tolv botanicals, der udover førnævnte Frankincense blandt andet også inkluderer korianderfrø, kardemomme, kanel, lakridsrod muskatnød, kvan og selvfølgelig enebær.
Ifølge Ian er den største forskel ved at benytte en vakuumdestillator, frem for en traditionel destillator, at de enkelte destillater smager nøjagtig som de ingredienser, der er anvendt. Lakridsrodsdestillatet smager præcis som den lakridsrod, der er blevet først udblødet og derefter destilleret.
Forklaringen skal eftersigende findes i varmens påvirkning på ingredienserne. Når en traditionel pot still opvarmes, koges ingredienserne i væsken, og det påvirker smags- og aromastofferne. Ikke nødvendigvis på en negativ måde, men der er stor forskel på frisk appelsinskal og et appelsinskalsdestillat fra en pot still. Sådan er det ifølge Ian ikke med en kolddestillator.
Netop derfor er Sacred Gin meget anderledes end alle andre ginner på markedet. Den er frisk, kraftig og, takket være Ians gode øjemål, utrolig velbalanceret. Enebærret er bærende hele vejen igennem, ledsaget af en hel del krydrede noter fra især korianderfrø og kanel, og en ret tydelig og frisk citrus fra især citronskal. Sacred Gin er en eminent gin til både Gin & Tonics og cocktails.
At besøge Sacred Spirits Company i Ian og Hilarys tidligere spisestue har virkelig været en øjenåbner for de uendelige muligheder, der er med gin. Her seks år efter Sacred Gin blev lanceret, er kolddestillation stadig en sjældenhed. Oxley Gin gør det, og Dodd’s Gin benytter en rotavap til destillation af enkelte af ginnens botanicals. men derudover kan jeg ikke lige komme i tanke om andre kolddestillerede ginner. Det er i virkeligheden lidt underligt, for det synes at være langt billigere og forholdsvis ligetil. Og så resulterer det i nogle virkelig lækker gin.
Sacred Spirits Companys mange produkter kan faktisk købes i Danmark. Sacred Gin ligger i omegnen af 400 kroner per flaske, og enkeltdestillaterne til omkring 499 kroner per flaske.
En Verden af Gin 