Fadlagret gin stormer frem

2013 har været et utroligt år for gin. Udvalget er eksploderet og kreativiteten har været i højsædet. Året vil især blive husket for opblomstringen af de fadlagrede gin.

Når året går på hæld, er det tid til at se tilbage på det forgangne år og gøre status. Heldigvis har 2013 været mere end almindelig spændende, når det kommer til gin. Ser man på lanceringen af nye produkter, har de fadlagrede gin fyldt mere end nogensinde. Men fadlagring af gin er langt fra en nyhed. Der er nærmere tale om en renæssance.

Fadlagret gin er en gammel kending

Historisk set er der ikke noget nyt i at lagre gin på fade. Da ginnen slog igennem i England tilbage i 1600- og 1700-tallet, var fadlagring af gin et nødvendigt onde. Glas var dyrt og upraktisk, så den færdige gin blev tappet på alt, hvad der kunne indeholde væske, og det var derfor ikke helt ualmindeligt, at beværtninger fik leveret gin i og skænkede gin fra tønder. De første gæster fik derfor en let lagret gin. Gæsterne der fik serveret de sidste dråber i tønder, fik en gin, der havde været lagret i længere tid.

 Fadlagring er uhyre kompliceret

Der er dog sket en del siden 1600-tallet. I dag er der langt mere til fadlagring end blot at hælde spiritussen på tønder. Det er en uhyre kompliceret proces, der tager mange års erfaring at mestre. Og det vil føre for vidt, at gå alt for meget i detaljer her, men du kan læse meget mere i dybden på den mega nørdede blog Aging Spirits.

Helt grundlæggende bruges fadlagring til at mildne den meget skarpe alkohol i spiritussen. Dette gælder især for den mere hårde spiritus som cognac og whisk(e)y, hvor lagringsperioder på 5, 10 og 15 år bestemt ikke er unormalt. Men gin er en langt sartere spiritus, og vil ved længere lagringsperioder blive tør og domineret af smagen af træ. Derfor bliver gin maksimalt opbevaret på fade i fem til seks måneder.
Lagringsperioden er dog langt fra det eneste, der spiller ind i lagringsprocessen. Faktorer som alkoholprocent, typen af træ, størrelsen og forkulning af tønden, temperatur og luftfugtighed i rummet har alle afgørende effekt på den færdige spiritus.

Egetræ er særlig godt til fade

Fadlagring foregår i langt de fleste tilfælde i fade lavet af egetræ. Det gælder for whisk(e)y såvel som gin, cognac, rom, tequila og faktisk også for vin. Egetræ er nemlig utrolig velegnet til fade, fordi træet først og fremmest er kompakt og relativt fleksibelt, og så er det naturligt selvrensende, og holder derfor bakterier og utøj væk. Derudover afgiver egetræ en særlig flot farve og en lang række ønskværdige smags- og aromastoffer til indholdet. Fadlagret gin kan således variere fra let gylden til mørk gylden, og besidde aroma- og smagsnoter som frugtig sødme, træ, vanilje, karamel, kaffe, chokolade og krydderier, der stammer direkte fra egetræet.
Typen af eg, størrelsen på fadet, forkulningsgrad og hvorvidt der er tale om nye fade eller genbrug, spiller også en stor rolle. Europæisk eg er knapt så kompakt som fx amerikansk hvideg, hvilket resulterer i en mørkere og mere hård spiritus. Nye fade afgiver mere intense, søde og røgede aroma- og smagsnoter, men også en del tørhed pga. det tanninrige træ. Genbrugsfade har en langt mere mild og raffineret effekt på spiritussen, og hvis der er tale om genbrugsfade fra produktion af fx sherry, vil dette også influere farve, aroma og smag.
Hvis spiritussen opbevares i forkullede fade, modnes den hurtigere, end spiritus opbevaret i ristede og ikke-forkullede fade. Fordelen ved forkulning er, at den fungerer som et aktivt kulfilter, der absorberer ubehagelige noter som svovlforbindelser, og fordi den giver spiritussen fri passage til egetræets porer.

Ved produktion af whisk(e)y er den optimale alkoholprocent på mellem 55-65. Det er i dette spænd, der en god balance mellem udtræk af både vaniljenoter, tannin og farve fra træet. En for høj alkoholprocent trækker for meget tannin ud af egetræet, hvilket gør spiritussen aldeles hård. En høj alkoholprocent betyder også, at spiritussen skal fortyndes en hel del med vand inden flaskning, hvilket udvander smags- og aromanuancerne fra fadene.

Englene tager sin andel af spiritussen

Forholdene som de ginfyldte fade opbevares under har selvfølgelig også stor betydning for det endelige produkt. En høj luftfugtighed i rummet reducerer spiritussens alkoholstyrke, og et tørt rum reducerer typisk mængden af vand i tønden, og øger dermed spiritussens alkoholprocent. Til gengæld giver lav luftfugtighed tilsyneladende et højere udtræk af vanilje og resulterer i produkter med højere sensorisk kvalitet.
Ved opbevaring ved høje temperaturer øges modningsprocessen, men resulterer også i forøget fordampning af tøndens indhold, det der typisk omtales som ’Angel Share’. En tønde på 200 liter mister godt 10 procent spiritus om året på grund af fordampning (til englene), og det er ikke unormalt, at et fad med 15-års Single Malt Scotch er halvt fyldt, når whiskyen er klar til at blive flasket.

Fadlagerede gins udfordrer konventionerne

Det store boom i fadlagret gin i 2013 har fået destillerierne til at tænke ud af boksen. Det er ikke længere nok at hælde gin på fade. Der skal helst være tale om særlige fade og lagringsprocesser, der adskiller ginnen fra normalen. Her følger nogle highlights fra den fadlagrede gin-kategori.

Citadelle Réserve Gin: I 2008 lancerede franske Gabriel & Andreu Citadelle Réserve Gin, der er en fadlagret udgave af husets oprindelige Citadelle Gin. Lagringen foregår i tidligere cognacfade fra husets egen cognacproduktion. Alle årgange er vintage og varierer dermed fra år til år. Lagringsperioden er typisk på enten fem eller seks måneder, og forkulningsgraden af fadene varierer fra kraftigt forkullede i 2008 til let forkullede i 2009, 2010 og 2011 og 2012. Opskriften på ginnen har ændret sig i løbet af årene, og alkoholprocenten er steget fra 44 til 44,7.

Fra årgang 2013 introducerede Citadelle Réserve den særlige solera-lagringsteknik, kendt fra især produktion af sherry. Ginnen bliver fordelt i forskellige typer fade – nogle lavet af europæisk eg, andre amerikansk hvideg. Fadene er genbrugsfade fra produktionen af Pineau de Charente og cognac. Lagringsperioden veksler fra to til fem måneder. Det færdige produkt er dermed en blanding af disse meget forskellige fade.

Læs meget mere på Citadelle Réserve Gin og solera-fadlagring her: http://citadellegin.com/.

Beefeater Burrough’s Reserve Oak Rested Gin: August 2013 frigav hæderkronede Beefeater Gin deres ”Gin for free thinkers” – en gin der er beregnet til at nyde ren. Beefeater Burrough’s Reserve Oak Rested Gin er en håndlavet ultra premium small batch gin destilleret på grundlæggeren James Burroughs’ gamle 268-liters kobberdestillator og modnet i særligt udvalgte egetræstønder, der tidligere har indeholdt den franske aperitifvin Lillet. Ginnen er lavet på præcis de samme ni ingredienser som den velkendte og ikoniske Beefeater Gin. Hver batch er på beskedne 900 liter, deraf betegnelsen small batch.

Læs hele min anmeldelse af Beefeater Burrough’s Reserve Oak Rested Gin.

Hernö Juniper Cask Gin: Det svenske destilleri Hernö Brenneri har taget gin-verdenen med storm i 2013. I august 2013 lancerede destilleriet verdens første gin lagret på fade af enebærtræ.

Selve ginnen er destilleriets efterhånden velkendte Hernö Swedish Excellence Gin, der har ligget 30 dage på et 39,25 liters håndlavet enebærtræsfad. Der er indtil videre kun produceret ét fad, hvilket gav beskedne 87 halvlitersflasker – der selvfølgelig blev revet væk indenfor få timer. Der er dog overvejelser om at genbruge dette ene enebærtræsfad til en Second og måske også Third Batch. Det er vi mange der krydser fingre for.

Læs hele min anmeldelse af Hernö Juniper Cask Gin.

Filliers Dry Gin 28 Barrel Aged: Det traditionsrige belgiske destilleri Filliers Distillery lancerede i november 2013 en fadlagret udgave af deres anerkendte Filliers Dry Gin 28, der udover enebær indeholder 28 forskellige ingredienser fordelt på citrusfrugter, urter og rødder. Filliers Dry Gin 28 Barrel Aged ligger adskillige måneder på 300-liters medium forkullede franske egetræsfade fra Limousin, der tidligere har været anvendt til opbevaring af cognac. Indenfor produktion af vin og cognac er egetræet fra Limousin særlig kendt for dens ekstraordinære hårde struktur, evnen til af trække tannin ud til cognacen og afgive en særpræget vaniljeagtig smag.

Læs mere om Filliers Dry Gin 28 Barrel Aged her:

Batshit Mental Ideas: I august 2013 præsenterede webshoppen Master of Malt en serie af fadlagrede gins, kaldet Batshit Mental Ideas. Serien består af tre produkter: Negroni-Aged Bathtub Gin, Bitters-Aged Bathtub Gin, Anglo-Scottish-American Gin. Selve ginnen er Master of Malts egen Bathtub Gin, fra Professor Cornelius Ampleforth Branded Spirits-serien. Alle tre varianter er lagret i tre måneder på 50- og 20-liters egetræsfade, der tidligere er været anvendt til opbevaring af henholdsvis negroni-cocktails, bitters og  FEW Barrel-Aged American Gin. Resultatet er det de selv kalder et projekt, der kommer “straight from the brain of a crazy person”.

Læs mere om Batshit Mental Ideas her: http://www.masterofmalt.com/Blog/post/New-Products-Batshit-Mental-Ideas.aspx

No. 209 Barrel-Aged Gin: Det amerikanske Distillery No. 209, der har base på Pier 50 i San Francisco, lancerede i oktober 2013 lancerede to nye varianter af deres No. 209 Gin: No. 209 Sauvignon Blanc Barrel-Aged Gin og No. 209 Cabernet Sauvignon Barrel-Aged Gin.
De to lagrede gins er opbevaret i over tre måneder på franske egetræsfade fra vinproducenten Rudd Oakville Estate, der ligger nord for San Francisco i Napa County.

Distillery No. 209 er meget tilbageholdne med informationer om de to fadlagrede gins, men ifølge deres Facebook-side, er de på vej med en second batch inden længe.

Ovenstående er kun et meget lille udpluk af de mange fadlagrede gins, der er på markedet nu. Fælles for dem alle er, at fadlagringen har resulteret i delikate og komplekse gins, der er mindst lige så spænende som enhver whisk(e)y, der kan støves op.